Ceibe, cocina de mercado moderna y prometedora en Ourense

A mediados de agosto de 2020, los jóvenes cocineros Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes inauguraban el restaurante Ceibe, en Ourense. Local acogedor que después de no pocos contratiempos han consolidado con un estilo propio. Con el respaldo de su escueta brigada, cada mañana deciden las recetas del día, siempre distintas, determinadas por la oferta próxima. Un reto cotidiano. “Carecemos de despensa, consumimos nuestras compras a diario”, afirman. Productos con los que elaboran una cocina de mercado supeditada a su inspiración y recursos técnicos. Platos modernos, espontáneos e imaginativos que resuelven al minuto y que los mismos cocineros presentan en cada mesa.

Para elegir, tan solo tres menús sorpresa que los comensales escogen a ciegas sin otra información que sus precios. Se arranca con los aperitivos, rutinario surtido de bocaditos, el aspecto menos sugerente de sus propuestas: zanahorias en escabeche de conejo; bollito relleno de carnes de cocido; piel de bacalao crujiente con coliflor y ajada; blinis con tartar de vaca vieja y anguila ahumada, y salmón del Miño glaseado.

A partir de ese punto, el menú redobla sus pulsaciones. A unos berberechos al vapor con huevas de lubina y pieles de limón confitadas le siguen los tropezones de bogavante en un salpicón original con caldo de verduras y suero de leche de vaca. Platos suaves, de resolución compleja, que desvelan sus conocimientos y sentido de las armonías. Algo que ratifican con la coliflor en diferentes texturas (cruda, en crema y a la brasa) sobre caldo de pescado. Es una lástima que con las vieiras, que trocean en pequeñas porciones sobre una emulsión de sus corales, desfiguren en parte la naturaleza de estos bivalvos. Los aciertos prosiguen con los jureles curados en sal y cocinados a la parrilla que se cubren con una caldeirada de su grasa. Y con el tartar de calamar con el jugo del mismo cefalópodo, plato redondo. O el cogollo de lechuga a la brasa con espuma de setas, migas de pan de maíz y champiñones laminados.

Una cocina trabajada, de equilibrios difíciles, con la que asumen riesgos de desenlace incierto, como sucede con el lomo de merluza al vapor con briznas de zumaque a la salsa bordelesa típica de la lamprea, pescado frágil enfrentado a una salsa de fondo potente. Se termina con los cuellos de cordero guisados con las mollejas fritas, kéfir de cabra y mostaza. Los postres mantienen el pulso con similares resultados. Una de las cocinas jóvenes más prometedoras de Galicia.