Baan, cocina del sudeste asiático reinterpretada

La frase que encabeza la carta del nuevo restaurante Baan (Énfasis asiático) equivale a una declaración de intenciones. Precede a los 25 enunciados que, aunque inciden en los sabores del sudeste asiático, incorporan recetas chinas, indias y coreanas e incluyen ingredientes como chiles mexicanos, aparte de cortes de cerdo ibérico y hasta butifarra catalana. “Nos centramos en sabores tailandeses sin ser demasiado puristas. Nuestros platos reflejan el espíritu de Madrid: encrucijada de culturas y semilla de cocinas cosmopolitas. No somos un segundo Sudestada ni tampoco lo pretendemos”, asegura el joven Víctor Camargo, asesor gastronómico de esta casa. Al frente de las cocinas figura el norteamericano Byron Hogan, que oficiaba en la Embajada estadounidense, experto en ahumados y sándwiches de pollo a la salsa Kentucky. En definitiva, cocina asiática interpretada por un chef anglosajón al que asesora un madrileño que no ha viajado por Asia, si bien trabajó en Sudestada junto al gran Estanis Carenzo. O lo que es igual, el mestizaje como coartada y la audacia como recurso para lograr platos comerciales, adaptados a las mayorías.

Una característica que se aprecia en sus curris —paneng, rojo, negro y verde (el mejor de la serie)—, de sabores poco marcados y escasamente fragantes, lejos de los asiáticos. Es intrascendente la sopa tom yum con caldo de pescado; solo correcta la ostra Gillardeau rebozada en panko con salsas tártara y barbacoa, que desdibujan el molusco, y muy finas la samosas rellenas de garbanzos y patatas al curri de madras con kéfir indio. Tan agradables como los dumplings rellenos de manitas de cerdo. Especialmente extraño resulta el kimchi coreano con harina de arroz glutinoso; notable el pad thai vegetariano con fideos de arroz; delicadas las lascas de corvina a la vinagreta tai; correcta la brocheta de cerdo ibérico estilo vietnamita (bun thit) laqueada con jengibre y citronella, y anodina la lubina al vapor con mandarinas y judías negras.

El relato asiático pierde rigor con las carnes de maduraciones extremas. Tras 260 días en cámara, el carpacho de lomo bajo, ya desfigurado por el tiempo, agradece la soja dulce, el jengibre y lemon grass que lo acompañan. Lo mismo sucede con la picaña de vaca gallega con 140 días de maduración, donde ni siquiera el mojo verde con panela consigue atenuar sus extrañas características.

Los postres (flan de leche de almendras; tartas de queso y de chocolate), impresentables, no cumplen ni con desgana.