Ciclo, recetas populares gaditanas con técnica e instinto

Dos grandes cocineros han condicionado la trayectoria del joven gaditano Luis Callealta. Durante casi un lustro se formó junto a Martín Berasategui; en una segunda etapa, en complicidad con Ángel León, asistió a la rutilante evolución del restaurante Aponiente en calidad de director gastronómico. En un intento por seguir su propio rumbo, en diciembre de 2020 inauguraba el restaurante Ciclo en el centro de Cádiz. Local donde su oferta se desdobla: tapas y raciones en mesitas altas junto a la barra, y platos de mayor entidad en un comedor apacible. Una ilusionante aventura que comparte con un equipo joven: Jesús Sánchez y Esperanza Macías, en la cocina, y Rocío Maña, su esposa, en la sala.

Callealta, al que respaldan sus sólidos conocimientos, se expresa a través de las recetas populares gaditanas con tanta técnica como instinto. En sus propuestas emergen ingredientes de temporada que obtiene de una red de pequeños artesanos. Entre ellos, Rafael Monge, del navazo Cultivo Desterrado, quien entre otras hortalizas le suministra verduras perjudicadas por la naturaleza con las que compone platos de descarte notables. Es el caso de los tubérculos en sobrehúsa, con piezas que el mercado rechaza. O de los tallarines de estos mismos tu­bérculos que acompaña de moluscos y jugo de las raíces fermentadas, plato sobresaliente. De la carta, escueta y de precios amables, surge el menú de 29 euros (seis pases), una opción tentadora. Sugerencias que comienzan con una tortillita de camarones en clave mexicana, con aguacate y camarones fritos, no integrados y de mordisco incómodo. Con las hojas de kale elabora unos sabrosos callos vegetales que baña con la salsa del guiso de carne. Aparte, sobre un conseguido humus dispone verduras encurtidas o a la plancha.

Confunde el enunciado de las patatas bravas, con steak tartar, gustosas, pero que no guardan relación con la receta auténtica. Al final, dos platos de peso que evidencian su oficio: el pescado bocinegro asado a la mantequilla tostada, impecable, y la suculenta presa de ibérico, tratada como un tataki y cubierta con la salsa de la carbonara.

Entre los aperitivos de barra y comedor, algunas opciones: anodina la ensaladilla rusa; rotunda la ostra con picadillo (piriñaca) y vulgar la crema de queso con huevas de trucha. Los postres, entre tradicionales y creativos (arroz con leche; sopa de coco, jengibre y manzana caramelizada), están en la misma línea.