Éter, recetas rebeldes con el don del equilibrio en Madrid

Desde el pasado mes de octubre, dos jóvenes hermanos, Sergio y Mario Tofé, regentan en solitario Éter, un restaurante con cuatro únicas mesas. Un local acogedor situado en el madrileño barrio de Legazpi. A sus dos menús, uno de ellos especialmente llamativo por su precio y contenido (30 euros, siete pases), suman una escueta carta que rota con frecuencia. Sergio, el cocinero, inició sus estudios en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, pero atribuye su formación a su familia. “La mayor parte de mis conocimientos se los debo a mi padre. Años atrás, Éter era un restaurante francés donde mi madre se ocupaba de la sala”, cuenta. “A partir del pasado otoño iniciamos una nueva etapa con recetas personales”.

Su cocina, contemporánea, entre global y rebelde, posee el don del equilibrio. La componen platos en los que cada ingrediente desempeña papeles estudiados. Maneja con soltura las especias y hierbas aromáticas, y administra los contrastes picantes, ahumados, ácidos, dulces y amargos con una sutileza que sorprende. En sus menús asume riesgos que casi siempre resuelve con acierto. En la tartaleta de brandada de bacalao, la mahonesa de miso, los chiles en polvo y los toques de estragón respetan el gusto del pescado. Siguen unas suaves puntas de espárragos blancos y acelgas con queso Idiazabal y miel de ajo negro, abundante en notas terrosas y ahumadas. Y prosigue con un sabroso salmorejo de tomates asados que ilustra con tropezones de anguila, helado de pimientos rojos y queso majorero. La coliflor en tempura, delicada, cubierta con un mole poblano casero, la realza con guisantes japoneses y notas de wasabi.

Su atrevimiento no concede tregua. Lo ratifica con el lomo de jurel, que, tras dorarlo a la plancha con mantequilla, acompaña de dos salsas (una tailandesa con leche de coco y curri, y otra ponzu japonesa) que milagrosamente armonizan. Menos logradas resultan las cocochas de bacalao sobre un falso risotto de trigo sarraceno en caldo de sus espinas, que cubre con una crema de fuagrás anodina. Y más conseguida la pechuga de codorniz sobre lentejas-caviar al curri, que baña con una holandesa de ajo negro y aire de maracuyá al cilantro. Platos complejos, pero de sabores convincentes, que Mario Tofé explica con detalle en cada mesa.

No desfallecen los postres (panna cotta a las pimientas; helado de tomillo con gelatina de té negro al tomillo), ligeros, que rematan las secuencias. Una incipiente revelación que dará que hablar.