AlmaMater, la despensa de Murcia en clave cosmopolita

Juan Guillamón inauguró AlmaMater en Murcia en abril de 2019, local que tras las obligadas interrupciones ha vuelto a reabrir acompañado por el éxito. Sus propuestas, de temporada y apegadas a sus raíces, son un reflejo de sus experiencias profesionales. Durante seis temporadas recorrió el mundo en calidad de segundo de cocina de la escudería Ferrari de fórmula 1 en complicidad con Vincenzo Santangelo, chef ejecutivo de la marca. Se inició en el oficio cocinando en el Museo de Historia Natural de Londres antes de recalar en las cocinas de Arzak y pasar por El Portal del Echaurren (La Rioja), Flanigan (Mallorca) y Calima (Marbella), entre otros conocidos lugares. Hizo prácticas junto a Ricard Camarena en Valencia y se instruyó en la nueva cocina brasileña en el restaurante D.O.M. de São Paulo junto a Alex Atala, para terminar ejerciendo como chef del embajador británico en España. A todas luces una trayectoria rutilante.

Nada tiene de extraño que, con el respaldo de Daniela Sastoque, segunda de cocina, sus propuestas, personales, viajeras y contemporáneas, interpreten la despensa de Murcia en clave cosmopolita con la adición de sabores y técnicas de los países en los que ha trabajado. El bombón salado de queso de oveja Ruperto de San Javier, recubierto de pimentón y mermelada de calabaza, alude al alma del entorno. Poco que ver con su surtido de bocaditos con apariencia de nigiris (salpicón de mújol envuelto en lechuga de mar; salmón soasado sobre ensaladilla, y gyoza de cabrito murciano), que retratan de forma fiel la dualidad de su trabajo. La vieira la cura con alga kombu y la acompaña de un escabeche cítrico, mientras que el fuagrás a la sal caramelizado lo presenta con un tartar de tomate y anguila ahumada. Con el arroz meloso de verduras y cocochas, muy conseguido, rememora el clásico de bacalao tradicional en la zona. Y con la merluza a la salsa ponzu, coco, lima kafir, citronela, brote de col murciana y hojas de limonero hermana a Murcia y Tailandia.

Resultan agradables las mollejas de cordero con puré de topinambur y piñones, y no termina de salir airoso con la paletilla de cordero segureño glaseada, que perfuma con cominos y hierbabuena y acompaña de cuscús y labneh, un viaje imaginario por las casbas de Marruecos.

Por su parte, el sumiller y jefe de sala, Alberto Hernández, gestiona con acierto una lista de vinos meditada.