Casa José, alta cocina verde frente al mercado de Aranjuez

Desde hace años el cocinero Fernando del Cerro se comporta como un activista del mundo verde. Con discreción, innova en las técnicas, en los métodos de corte, en los puntos de cocción y en las texturas de los vegetales. Sin ceder en sus inquietudes elabora platos con hortalizas de las que le proveen agricultores de las huertas del Tajo y el Jarama. En el decálogo por el que se rige su cocina en Casa José, el agua, como elemento de cocción de las verduras, merece un rechazo manifiesto. “Las hortalizas pierden sabor en ese medio neutro, prefiero confitarlas y saltearlas en grasas vegetales o animales que potencian sus características”, afirma.

Aquella casa de comidas familiar que inauguraron sus padres en 1958 frente al Mercado de Abastos de Aranjuez, que gestiona con su hermano Armando, y que con el tiempo se convirtió en un sólido restaurante, se encuentra rebosante de energía pese a las circunstancias. Para agilizar el ritmo de su cocina, tanto en el atelier a ras de la calle como en su comedor abuhardillado, prevalece la misma carta de enunciados sugerentes a los que suman dos menús flexibles, abiertos a las peticiones de su clientela. Platos que sacan chispas a las verduras, pero que incorporan pescados y carnes.

Después del insoslayable pincho de tortilla, receta que instauró su padre, el menú comienza con un carpaccio de corvina al jengibre con notas sutilmente ácidas. Sigue una acertada ensalada de nabos realzada por el kale (col) en vinagreta. Y prosigue con el smørrebrød danés: tostada de pan brioche con mantequilla de algas, arenques y granizado de apio. Conjunto no menos sorprendente que la empanada de tirabeques, donde las verduras, en tiras finísimas, se cubren con una masa tipo filo a las especias. Tan agradable como la lombarda con granada y manzana, más previsible. O la raíz de perifollo con salsa de tomatillo de árbol, de gusto terroso, ácido y picante. Al final aguarda un guiso de bodas de oveja machorra sabroso, pero con la carne demasiado pastosa.

Con los postres, Del Cerro rebaja sus aspiraciones. Ni el helado casero de pistachos con galletas ni el blinis de naranja y mandarina se resuelven con la técnica esperable. Tampoco convence el falso helado de corte, excesivamente dulce. En suma, alta cocina verde con el territorio a modo de referencia y la temporalidad como parte de su religión culinaria. La sala, elegante y cercana, aumenta los atractivos de Casa José.