NoDrama Concept, cosmopolitismo gastronómico de alta tensión

Se cumplen ocho semanas desde que Pablo Fernández inaugurase NoDrama Concept en Madrid. Un restaurante de cocina contemporánea que se desmarca de las numerosas aperturas que en 2021 han iniciado su aventura en la ciudad. Por la solidez de sus recetas, reflejo de sus viajes y reiterados aprendizajes, y por la sensibilidad y conocimientos con los que las resuelve, su trabajo constituye un soplo de aire fresco tan inesperado como prometedor.

Dos únicos menús, aparte de una escueta carta, permiten disfrutar de platos que se terminan sobre la única barra que flanquea la sala convertida en mesa de pase. Fernández domina amplias parcelas de la cocina española moderna, juega con despensas lejanas y tiene interiorizadas técnicas y estilos de aquellos profesionales (Gordon Ramsay, Gastón Acurio, Éric Fréchon) con los que ha trabajado. Cosmopolitismo gastronómico de alta tensión.

Dos aperitivos abren paso a la degustación: delicado el huevo de codorniz sobre trufa negra y pan tostado e impecable su versión del chupe de camarones peruano con gambas de Huelva al aceite de huacatay. Su descarado mestizaje queda al descubierto con los minitacos de fuagrás sobre pañuelos de arroz crujiente, pimientos de Espelette y salsa hoisin. Y también con el panipuri indio, cascarón que rellena de una salsa de carabineros y remata con huevas de pez volador. Algunas armonías, como las láminas de remolacha con nata líquida y caviar, recuerdan el plato del chef Mauro Colagreco en Mirazur. Otras más previsibles como las setas salteadas con huevo a baja temperatura, jugo de pollo y katsuobushi japonés son de éxito asegurado.

Con la vieira a la salsa de zamburiñas, gotas de ají limo y aceite de albahaca demuestra su sentido del equilibrio, y con el consomé de capón en el que flotan tortellini rellenos de pistachos y jamón ibérico ratifica su elegancia. En conjunto, platos libres, creativos, de un refinamiento que sorprende. El taco de ventresca de atún rojo que combina con yuca crujiente lo recubre con una salsa tostada de ají amarillo y trufa negra, mientras que la carrillera cocinada a baja temperatura la acompaña de una salsa japonesa de algas, bonito y citronela.

El prepostre y el postre, algo menos estimulantes, no se alejan de lo salado. De la selección de vinos, escueta pero acertada, se ocupa la sumiller Meritxell Falgueras, un plus en el balance final. Queda por saber si Fernández conseguirá mantener el empuje con el que acaba de arrancar.