Paschi, sabores de los Andes y la Amazonía en Pozuelo

En un periodo relativamente corto, el joven Jonathan Ordóñez se ha convertido en uno de los representantes más prometedores de la cocina peruana en España. Un tapado en el oficio que sorprende por su sensibilidad, recursos técnicos y sentido estético. A sus 29 años, y a pesar de las limitaciones que le impone la despensa, profundiza con descaro en el recetario de su país para revisar sabores de la selva amazónica, el altiplano y la costa.

Se graduó en la escuela de cocina Le Cordon Bleu de Lima antes de trabajar en la casa-hacienda Moreyra de Gastón Acurio y regresar a Madrid, donde había cursado estudios. En su cocina ligera, fresca y llamativa se adivina la influencia de sus amigos Omar Malpartida y Luis Arévalo, chefs peruanos de talla reconocida.

A finales de 2015 reemplazó a su madre, Maribel Zoraida, en los fogones del restaurante Paschi, quien pasó a ocuparse de la sala. Desde entonces ha proseguido en alza. Con una desen­voltura impropia de su edad, viste de modernidad recetas tradicionales, incluidas las derivadas de las cocinas chifa y nikkei, en un descarado mestizaje de sabores y texturas. A las croquetas de ají de gallina sin besamel, de rebozo crujiente, les basta la cremosidad del propio guiso y la mahonesa de aceitunas de botija para convertirse en un bocado de peso. No menos notable que el bizcocho de maíz a la mantequilla de chicha de jora con galleta de semillas de lino. “Intento recorrer enclaves geográficos de mi país a través de los aperitivos”, afirma. Los sabores de los Andes los representa con una patata liofilizada crujiente, quinua, charqui de alpaca y alga cushuro. Y los de la Amazonía, con una evocación del gusano suri que prepara con puré de plátano macho, yuca, ají panca, sachatomate, cecina amazónica y chalaquita. Todo con una intensidad y elegancia llamativas. La familia de los ceviches desata su creatividad en abanico. Los sirve calientes, como el de corvina salvaje, o convertidos en composiciones en las que intervienen ingredientes que desbordan los patrones básicos de la receta: con arroz inflado, ceniza de cebolla, tinta de calamar, papas (causa acevichada), salicornia y quinua. Ordóñez tampoco falla con otros platos clásicos. Le dan lo mismo los anticuchos al ají amarillo que el ají de gallina, en ambos cumple con nota. Igual sucede con el merengado de chirimoya al dulce de leche, una suerte de tarta Paulova.

Falla el pan y no está a la altura la bodega, pero la cocina salada y la dulce son realmente serias.