Berlanga, un pequeño templo de los arroces en Madrid

No se entiende fácilmente que un cocinero autodidacta, abogado y cineasta, domine una parcela de la cocina que requiere tanto oficio como los arroces en paella. Desde la inauguración de su restaurante en Madrid el pasado mes de febrero, José Luis García Berlanga, primogénito del director cinematográfico Luis García Berlanga, ha consolidado esta casa con un puñado de arroces que convierten el resto de sus especialidades en actores secundarios de su peculiar película culinaria.

Utiliza granos de la variedad albufera cultivados por agricultores locales, cocina con gas y se vale de sofritos y fondos variados que prepara a conciencia. Arroces secos, de capa fina y sabores suaves con la sal y la grasa justa y puntos de cocción acertados. Lo ratifican la paella valenciana de pollo, conejo y garrofó; el arroz del senyoret y el clásico abanda. Listado que abarca hasta siete variantes a las que se suman el arroz de bogavante, el de carabineros y el negro, previo encargo. “En el punto de los arroces influyen múltiples factores, incluidos la humedad y el calor del día”, asegura Berlanga. “No me gustan los socarrats, que exigen algo más de grasa. Los preparo a petición de las mesas en el momento de la comanda”.

El resto de la carta no deja de ser un paseo superficial por recetas de corte mediterráneo resueltas con irregularidades. Resultan más que aceptables las anchoas con pan de cristal y tomate, y en temporada (de mayo a agosto), las clóchinas valencianas. Por el contrario, el gazpacho tradicional presenta exceso de ajo. A unas deliciosas tostadas con sobrasada mallorquina de Ses Salines se contrapone un deplorable bocadillo de blanco y negro que no hace justicia al sabor de estos embutidos valencianos. En pocos restaurantes los dientes de sierra son tan acusados.

Las croquetas, en sus dos variantes (de jamón y de carne del puchero), de masa demasiado densa, son irrelevantes; por el contrario, merecen la pena los boquerones fritos. Demasiado grasientas las patatas bravas (mixtas) con alioli y salsa roja picante, e intrascendentes la ensaladilla y la tortilla de patatas, que se ofrece con y sin cebolla. Con los dulces merman los sobresaltos. Mejores de lo esperable la tarta fina de manzana y la torrija, y poco entusiasmantes la tarta de queso y el reseco coulant de chocolate. La bodega apenas cumple, mientras que la sala compensa con simpatía sus reiteradas ausencias. Berlanga tan solo es un pequeño templo de los arroces, que no es decir poca cosa.