Los aromas del Camino de Santiago

El olor está presente en cada paso que da el peregrino. La nariz es testigo del viaje y traductora de agradables (o no tanto) efluvios. Las fosas nasales, tras una etapa de 20 kilómetros, convierten por ejemplo un humeante plato de comida en un premio, en un retorno a la infancia y en una prueba de la hospitalidad que existe a lo largo del Camino de Santiago. Está por ver qué no consiguen unos garbanzos con congrio, una sopa de ajos y un trago de vino.

Quienes padecen el virus del Camino, ni el dolor ni el cansancio les frena a la hora de echarse a andar. El Camino se sabe dónde acaba, pero no dónde empieza ni cuándo dieron comienzo las peregrinaciones. ¿En el siglo IX? ¿En el X? Una vez se consolidaron las monarquías cristianas, los peregrinos se pusieron a caminar hasta Santiago. No fue solo una peregrinación religiosa; política y socialmente también fue muy importante. La idea era unir el norte cristiano peninsular con el resto de Europa y traer presencia cristiana en aquella España musulmana recién reconquistada. Para ello se incentivó a los caminantes con infraestructuras y atenciones gratuitas, además de beneficios como perdones e indulgencias. Facilidades que animaron a la gente a ir hasta Santiago, los más beatos, y hasta Fisterra, los más temerarios.

Cerca de ese recodo en el que se creía que acababa la Tierra vive Antón Pombo. Un caminante que ha hecho de su pasión su oficio. Autor de varios libros sobre el Camino —como 101 lugares del Camino de Santiago sorprendentes (Anaya Touring)—, en la biblioteca de olores camineros comunes Pombo, además del universal y variado sudor, añade las cremas, vaselinas y otros potingues que se aplican los peregrinos para aliviar las articulaciones y evitar rozaduras y picaduras. “En este campo hay olores más agradables, como es el alcohol de romero”, asegura.

Las fragancias de tres rutas

El rastro que deja el Reflex, un analgésico en formato espray, hay que sumarlo al de los excrementos de los animales; al de la hierba húmeda, cortada y envuelta en plásticos a modo de rulos para convertirse en invierno en la comida del ganado, y al de la actividad industrial, sobre todo en el Camino del Norte.

El Camino del Norte, el Francés y la Vía de la Plata son los tres grandes itinerarios históricos jacobeos. El norteño discurre junto al Cantábrico y pasa por las principales ciudades costeras del País Vasco, Cantabria y Asturias. El salitre es el aroma que impregna esta ruta que es casi toda costa, entre el mar y la montaña. De las lonjas de Hondarribia, Castro Urdiales y Ribadesella emana un intenso olor a pescado fresco; la ría que separa Laredo y Santoña huele a las anchoas que se conservan con su sal y aceite de oliva. Las de la conservera La Machina, en Santoña, son tan ricas como desconocidas para muchos visitantes. Raro es no salir de allí con un bote de cristal, una pandereta o un estuche de anchoas para degustar durante el camino. Fragancias marinas que se suman a la de los pastos verdes húmedos y a la de la leche manipulada en granjas y queserías diseminadas por la cordillera Cantábrica.

El lácteo es el leitmotiv que se repite en el Pirineo navarro, por donde pasa el Camino Francés. Una ruta ligada al vino que se almacena en las bodegas navarras, riojanas o bercianas, a las puertas de Galicia, lugares en los que huele a fermento. Antes hay que cruzar Tierra de Campos, una planicie en la que el cereal se ha hecho fuerte y que no pasa inadvertida. “Los que tienen alergias conocen muy bien los problemas que este lugar les provoca”, dice Pombo. En Castilla y León el asado juega en casa, pero los peregrinos suelen decantarse por platos económicos, como la sopa de ajos. Si el bolsillo lo permite y uno no se resiste al aroma del lechazo churro asándose, un sitio para darse un atracón es el Mesón de Villalcázar de Sirga, a seis kilómetros de Carrión de los Condes (Palencia), donde también sirven una deliciosa morcilla de elaboración propia.

De lo que no se priva casi ningún peregrino que recorre la Vía de la Plata a su paso por Extremadura es de una torta del Casar. En Cáceres se puede comprar en la tienda El Siglo (calle de Moret, 1); venden este untuoso queso de oveja hecho por gente del pueblo de Casar de Cáceres, villa donde en sus calles se disfruta del olor que desprende mientras lo preparan. Su fuerte aroma zarandea al caminante que viene del sur, donde huele a azahar, jara, romero y tomillo. Esa agradable fragancia mediterránea desaparece al pasar por la dehesa extremeña y salmantina, por la que campan el cerdo ibérico y los toros, que exhalan un olor tan fuerte y agarrado como los restos de campo que se hacen costra en sus pieles sin acicalar.

Menos miedo que esos toros provoca el mítico Vákner. Un dragón o un lobo al que ni se le ve, ni se le oye, ni se le huele. Lo que no impide que en torno a su ficción gire el proyecto cultural y turístico Terras do Vákner, en el municipio de Dumbría, en el ramal medieval que comunica Santiago con Fisterra. Un final de la Tierra en el que se puede ver la puesta de sol desde un faro, darse un baño en la playa de Langosteira y disfrutar de una mariscada en el puerto. Aunque no hay por qué esperar a ver el Atlántico para comerse una ración de pulpo, pues ya se prepara a las puertas de las pulpeiras del interior de Galicia. Un olor que hace protestar al estómago y que se puede gozar más veces que ver volar el botafumeiro esparciendo incienso en la catedral de Santiago. Los olores del Camino son de denominación de origen.

Pistas para el descanso del caminante

Desde el 1 de julio están abiertos los albergues públicos del Camino, los privados lo hicieron antes. Es aconsejable consultar con los alojamientos debido a la situación de excepcionalidad por la covid, pues se ha reducido la disponibilidad de camas para asegurar el distanciamiento y algunos tienen zonas comunes cerradas. Y con el fin de dar garantías a los peregrinos, la red pública de albergues también habilitará un sistema online de reservas. Aquí, tres opciones a tener en cuenta.

La Huella del Camino. Hostal de 20 plazas (ahora abierto al 50% de su capacidad) en Comillas, por donde pasa el Camino del Norte. Ideal para disfrutar del pueblo cántabro y el cercano Capricho de Gaudí (942 17 25 71).

Albergue de peregrinos de Roncesvalles. Por su situación geográfica, es un excelente sitio en el que descansar en el Camino Francés. Actualmente su aforo está reducido al 50%.

Albergue Rural Vía de la Plata de Casar de Cáceres. Es un buen refugio en el que, antes de dormir, darse una vuelta por el pueblo y comprar una deliciosa torta del Casar (661 17 84 30).