Vicky Sevilla, una chef a la que seguir de cerca

Con una seguridad impropia de su edad y en un tiempo relativamente corto, la cocinera Vicky Sevilla ha recorrido una trayectoria tan veloz como gratificante. Contaba 25 años a finales de 2017, cuando abrió las puertas de su restaurante Arrels en el casco antiguo de Sagunto. Lo inauguró en las antiguas caballerizas del palacio del Duque de Gaeta. Un local solemne, de acceso complicado en pleno ascenso al castillo, que de manera progresiva ha ido sumando adeptos. A finales de 2019, casi de forma simultánea, la guía Michelin le otorgaba la distinción Bib Gourmand —que descubre a las futuras estrellas— por la calidad de su comida y la sensatez de sus precios, mientras que el congreso Madrid Fusión la nominaba candidata a cocinera revelación en su edición de 2020. Si algo merece destacarse en esta casa es la profesionalidad de su equipo de sala, cercano, afable, en el que Raúl Hernández y Estefanía Soler demuestran enormes conocimientos del oficio. Quehacer al que se suma Yelko Suárez, sumiller y gestor de una correcta bodega.

En la cocina de Sevilla, tan atrevida como intuitiva, salen a relucir las técnicas aprendidas junto a tres grandes chefs de la Comunidad Valenciana: Begoña Rodrigo, Susi Díaz y Vicente Patiño. Conocimientos que le permiten componer platos creativos aunque sencillos, fiel retrato de los sabores mediterráneos. En ausencia de carta, brinda tres menús sorpresa, de extensión variable, apegados a la tierra y basados en los productos de temporada. Sus pequeños aperitivos, bocados nimios que rotan con frecuencia (ensalada de pepino y sardina ahumada; vitello tonnato de lengua; navaja en escabeche; pataqueta de habas y blanquet, así como su versión del ximo castellonense), constituyen un homenaje a las raíces. En los platos de más peso se suceden los aciertos con esporádicos reparos. La crème brûlée de coliflor apaga el gusto del tartar de salmonete al que cubre, plato que precisaría de un pescado de sabor más intenso. Son delicadas las alcachofas a la salsa holandesa y poco relevante el guiso de garbanzos con pulpo. Nada que ver con la elegancia de la molleja de ternera laqueada con puré de patata ni con el lomo de merluza con emulsión de espárragos blancos, ambos impecables. Al final, un cordero lechal con pesto de hierbas que no desentona. Antesala de postres refrescantes (manzana, hinojo y sorbete de aceite de oliva; naranja, clavo y jengibre), en la misma línea.

Si su trayectoria no se trunca, se oirá hablar mucho y bien de esta joven cocinera.