Los secretos del ‘brisket’

La barbacoa no es solo una cuestión de fuego, sino una mezcla de humo y de tiempo. Al menos en Estados Unidos, sobre todo en Texas y en Kansas. Y ahora el producto estrella de la cocción parsimoniosa, de la lenta combustión de la madera, se ha lanzado a la conquista del mundo: el brisket se está convirtiendo en un plato habitual de numerosos restaurantes y ocupa un espacio cada vez más relevante en las cartas internacionales. Todavía no compite con la hamburguesa como producto estrella de la cocina estadounidense, pero se va abriendo camino. En España, por ejemplo, ya se pueden encontrar briskets excelentes, que llevan escondidas en sus vetas toda una vieja cultura culinaria.

“Nunca en los anales de la barbacoa estadounidense el brisket —el mejor brisket— ha estado tan difundido”, escribe Steven Raichlen en su libro The Brisket Chronicles (Workman), editado en 2019. Que el rey de la literatura de barbacoa —sí, ese género existe— y chef mediático haya dedicado una monografía a esta carne demuestra hasta qué punto se está poniendo de moda. “Brisket. Pocas palabras tienen tanto poder para hacerte palpitar, salivar y levitar” es la primera frase de su ensayo que, aunque resulta un poco exagerada, es compartida por todos los aficionados a esta carne ahumada.

¿Y qué es? Es una pieza de la res. Como señala The Butcher Society, la carnicería online que exporta productos estadounidenses, “se trata de un corte de carne del pecho o del pecho bajo de la vaca, con un peso aproximado de 6,3 kilos”. El restaurante The Brisket House, en Guadalajara (México), lo explica con más precisión: “A diferencia de lo que muchos piensan, el brisket no es falda ni carnaza, es el pecho de la res. Es una de las piezas más duras ya que, al no tener clavícula, el pecho sostiene aproximadamente el 60% del peso del animal y está formado por un tejido cuyo componente principal es el colágeno, que, al someterlo a un proceso de calor suficiente, se transforma en gelatina. Esto es lo que hace que el brisket pase de ser una pieza tan dura a convertirse en un corte jugoso, suave y exquisito”. En otras palabras, es una pieza de la vaca que debe ser sometida a un proceso que requiere calor y muchas horas de cocinado, además de humo, para que se convierta en un delicioso producto comestible, blando y jugoso. De este mismo corte, que durante mucho tiempo se consideró poco noble, se obtienen el pastrami, el corned beef, incluso el bolito mixto italiano, la ropa vieja cubana y bastantes cocciones de carnes asiáticas. Pero el brisket ahumado que ha cruzado el Atlántico desde las barbacoas estadounidenses es un plato muy determinado.

La receta del 'brisket' requiere pocos ingredientes pero una cocción difícil de replicar en casa

La receta más antigua que utiliza este corte aparece en un clásico de 1769 de la cocina inglesa titulado The Experienced English Housekeeper: for the Use and Ease of Ladies, de Elizabeth Raffald. Todavía se puede encontrar en librerías, e incluye algunos ingredientes extraños, por ejemplo, una salsa de ostras. La receta actual es mucho más sencilla, requiere muy pocos ingredientes, pero una cocción muy fina, difícil de replicar en casa: se agarra uno de esos pedazos de carne de seis kilos, se salpimenta, se envuelve en papel de aluminio y se somete en una barbacoa especial a un proceso de baja temperatura y humo que se prolonga durante 12 horas, de tal forma que queda negruzco por fuera pero muy tierno por dentro. Según el lugar se utilizan diferentes maderas (roble en Texas, mientras que en Kansas se recurre al nogal y al manzano), aunque, como explica Raichlen en su libro, siempre tienen que estar secas porque una madera  húmeda daría un sabor amargo al resultado. Una vez cocinado, se envuelve en un papel de  carnicería y se deja reposar durante otras dos horas. Y, al final, se corta en lonchas para servirse.

Un brisket malo es una masa chiclosa incomestible; uno bueno es una carne que se deshace al comerse, con un sabor lleno de matices que refleja a la vez la sencillez y la complejidad de la cocina con humo. Además, según los puristas, debe comerse de una determinada manera. Como cualquier plato con historia, está rodeado de un ritual: sin vajilla, sobre un papel absorbente marrón, en una bandeja de metal y acompañado de ensalada de col y una cerveza.

Como el pastrami, encierra un relato de mezcla de culturas y de inmigración y, al igual que ocurre con muchos platos populares, de pobreza. Se trata de una pieza poco noble y dura que, cuando comenzó a multiplicarse el ganado vacuno en Estados como Kansas o Texas, consumían los inmigrantes europeos pobres, quienes, sobre todo en el caso de los judíos, llevaron con ellos a Estados Unidos una vieja sabiduría para ablandar y conservar la poca carne que podían comprar.

En el deliciosamente erudito artículo La historia del brisket ahumado, Daniel Vaughn, crítico de barbacoa de la revista Texas Monthly y autor del libro The Prophets of Smoked Meat: A Journey Through Texas Barbecue, explica que la primera referencia aparece en 1916 en una carta de un ultramarinos de los hermanos Weil en la ciudad texana de Corpus Christi. Alex y Moise eran dos hermanos judíos que emigraron desde Alsacia (Francia) en 1867. Es la primera vez que se distingue entre el pastrami y el brisket ahumado, esto es, que se sacan dos platos diferentes de la misma pieza de carne. Esta comida se generalizará mucho más tarde, en la década de 1950, cuando se populariza la cultura de la barbacoa después de la Segunda Guerra Mundial y, sobre todo, se legisla la venta al por mayor de la carne según los diferentes cortes (como el primer cliente era el Ejército, era algo que se tomaba muy en serio).

Y de aquella vieja carta de la tienda de los hermanos Weil se lanzaron a la conquista del mundo. Según los expertos, el siguiente salto a la fama internacional del brisket fue en 2015, cuando Aaron Franklin ganó el Premio James Beard al mejor chef del suroeste de Estados Unidos. Su restaurante, Franklin Barbecue (franklinbbq.com), en Austin (Texas), es considerado el kilómetro cero del brisket, con el que se miden el resto de los artesanos que se atreven con este plato. Los aficionados a esta carne son capaces de recorrer kilómetros solo para probar una nueva textura y un viejo sabor a humo. Los restaurantes donde se sirve suelen llevar el apellido smokehouse (casa del humo).

Vuelta al mundo por un plato

A lo largo de mi existencia carnívora he buscado, y encontrado, briskets extraordinarios en algunos lugares obvios y en otros insólitos. A la primera categoría pertenece Lockhart Smokehouse BBQ (lockhartsmokehouse.com), en Dallas (Texas), situado en un barrio bohemio y simpático de casas bajas. En Long Island City (Queens), John Brown Smokehouse (johnbrownseriousbbq.com) cumple todos los requisitos: barato, jugoso, con una buena ensalada de col y una carta de cervezas artesanas. Y el de Mighty Quinn’s (mightyquinnsbbq.com), en el East Village de Nueva York, se hizo tan famoso que ahora tiene cuatro locales y va camino de convertirse en una cadena. A los lugares insólitos pertenece Warpigs Brewpub (warpigs.dk), en el viejo mercado de pescado de Copenhague. Resulta difícil creer que es posible encontrar un ambiente y una carne texana en la capital danesa, pero así es.

En Madrid existen dos briskets ahumados excelentes: en el New York Burger (newyorkburger.es) de la calle de Miguel Ángel, cuyo chef aprendió el arte entre las ahumadoras de Texas, y en el Jimbo Smokehouse (jimbosmokehouse.com), en la plaza del Descubridor Diego de Ordás, que recrea, en la comida y el ambiente, los garitos texanos tradicionales. Mad Brewing (madbrewing.beer), una fábrica de cervezas artesanales y restaurante en el madrileño barrio de San Blas, ofrece un brisket heterodoxo, sin humo y cocinado a baja temperatura que merece la excursión. Y esto solo es una muestra: la conquista de la carne ahumada desde las grandes llanuras ganaderas de Estados Unidos está siendo lenta pero constante.