Canela en Rama, devoción por la cuchara en Jaén

En agosto de 2008, el cocinero Juan Carlos Trujillo y su esposa, Mayte López, inauguraban en Linares la taberna Canela en Rama. Un local informal con tapas inspiradas en la cocina de su tierra. Aquella taberna, hoy en plena efervescencia, se desdoblaría con el tiempo en otra similar situada en Baeza, así como en un restaurante recoleto, también en Linares (Bib Gourmand 2019), que desde 2016 evoluciona de forma positiva.

Nunca como hasta ahora Trujillo, que se formó junto al gran Manolo de la Osa en Las Rejas y recientemente con Benito Gómez (restaurante Bardal, en Ronda), había trabajado con las ideas tan claras. Su cocina constituye un testimonio adicional del imparable impulso gastronómico que se aprecia en toda la provincia jiennense. A diario defiende la cocina del paisaje y ahonda en recetas tan sencillas como meditadas. En platos ligeros en los que asoman los guisos tradicionales que convierte en salsas particularmente finas. Tan férrea es su inmersión en el entorno que a finales de enero ofrecerá un menú que califica de alta cocina de cuchara. “Serviremos guisos, sopas y calderetas actualizadas para degustar con un único cubierto, la cuchara”, afirma. Tan solo un único menú permite acceder a su cocina.

No convencen los churros de pasta de garbanzos para mojar en salsa de yogur, ni el pequeño bocadito de lentejas, aperitivos mejorables. Es bastante fina la tartita de chirivía, anguila ahumada y trufa dulce (terfecia); deliciosa la pipirrana convertida en crema con lascas de atún flameadas, y acertada la crema de queso con puerros confitados y trufa de temporada. Recetas en las que el patrón se recrea en contrastes que sorprenden. El ravioli de papada con garbanzos sobre caldo del cocido ratifica su devoción por la cuchara, mientras que con los platos de pescado demuestra su debilidad por el concepto mar y montaña. Resulta agradable la crema de espinacas con gamba roja y demasiado comprometida la cola de cigala de Motril sobre puré de lentejas y morcilla, cuyo sabor ahoga al del marisco. Lo contrario que el carabinero sobre salsa de conejo al ajillo, más que conseguido. Al final, dos sugerencias redondas, el lomo de ciervo a la salsa de hongos y el jarrete de choto al ajo pastoril.

Sabores conocidos que dejan entrever la huella de una lejana cocina rural, trashumante, reinterpretada con criterios modernos. Los postres (manzana asada a la vainilla y helado de clavo; leche merengada de coco y helado de cacao) convencen, aunque carezcan de técnica.