The Alchemix, sugerente unión entre platos y cócteles

En el transcurso de los últimos meses, el cocinero Sergi Palacín, de 28 años, en complicidad con su socio, el coctelero y pastelero Ignacio Ussía, han consolidado un negocio de éxito en Barcelona. Un gastro-cóctel-bar, según sus propias palabras, donde se ofrece un sugerente ensamblaje entre cocina sólida y líquida o, lo que es lo mismo, entre copas y platos. Salvando las distancias, algo equiparable al famoso bar Artesian de Londres. Ni se trata de una coctelería al uso, como podría suponerse, ni tampoco de un bar de destilados con tapas ocasionales. Su cocina, seria, contemporánea, tan descarada como cosmopolita, fusiona el Mediterráneo con Oriente y refleja el bagaje técnico que Palacín adquirió en elBulli y los años que ofició en ­Bangkok en el departamento de I+D del restaurante Gaggan, el más encumbrado y extravagante de Asia. Tras su regreso de Tailandia, el chef ingresaría en elBulliFoundation para desarrollar, entre otros cometidos, el proyecto Sapiens relativo a los aperitivos.

The Alchemix, ahora en pleno auge, alberga dos espacios contiguos, coctelería y comedor, donde se brindan tres menús de extensión variable que dan pie a un permanente juego de dualidades. Propuestas cuyos enunciados anuncian riesgo —ostras con leche de arroz, cacahuete y tamarindo; arroz meloso con carrillera de ternera y cocochas— de las que, sin embargo, su responsable sale airoso. Decepciona el pan con aceite y tomate al ajo negro, y sorprenden de forma positiva los tallos de grandes setas de cardo a la brasa, glaseados con hojas de pak choi y un majado de menta y cacahuetes. Emociona por su melosidad la gyoza de cap i pota (empanadilla rellena de morro y pata) con salsa demi-glace de cerdo ibérico, mientras que el lomo de sardina ahumada al sarmiento de hickory con maíz en diferentes formas armoniza texturas mórbidas y crujientes. Bocado no menos acertado que el bikini de pan de patatas con trinxat de la Cerdanya, jugo de panceta y katsuobushi. Al final se suceden platos desiguales. Correcto el calamar de potera con ajoblanco de coco y lima de kafir; algo anodino el canelón de cerdo ibérico con aromas tailandeses y malayos, y sabroso el magret de pato Hoisin-Pekín con pera al sake. Lástima que su reinterpretación del dulce indio Gulab Jamún con cacahuetes garrapiñados y ratafía no esté a la altura de lo salado.

Los cócteles de Ussia, galardonados en reiteradas ocasiones, incitan a acompañar los menús, preceder o concluir cualquier almuerzo.