Culler de Pau, emocionante delicadeza en la ría de Arousa

El restaurante Culler de Pau celebra 10 años fiel a su firme trayectoria. Todo un ciclo de trabajo en el que el cocinero Javier Olleros y su esposa y directora de sala Amaranta Rodríguez, asentados en un rincón de la ría de Arousa, se han identificado con un estilo de cocina y un modelo de gestión que los ha llevado a escalar cotas elevadas dentro de la alta cocina española. Ajeno a modas e influencias foráneas, Olleros lleva tiempo desbrozando su propio camino, justo el que le marcan sus dos grandes debilidades gastronómicas: los productos del mar y de la ría próxima y los vegetales de las huertas y los bosques que lo rodean. “Trabajamos únicamente con productos gallegos que adquirimos en un radio inferior a 35 kilómetros”, afirma. Cocina elegante, ligera, sujeta al ritmo que marcan las estaciones, visualmente sencilla, aunque técnicamente compleja, dotada de enorme personalidad, que con una sutileza inusual entra a fondo en la esencia de los ingredientes de cada plato para conseguir armonías de envergadura.

Dos únicos menús de distinta extensión, a todas luces demasiado largos, permiten disfrutar de bocados repletos de contrastes. A veces, rozando el minimalismo más radical. Sucede con el lomo de sardina sobre merengue seco, con los puerros glaseados, con el cogollo de lechuga al jugo de salpicón de verduras, con la cebolla de Vilanova en tempura sobre caldo ahumado y con la espinaca a los tres caldos (de algas, lacón y tomate), aparte de otras propuestas del estilo del lomo de ternera cachena con hierbas picantes. Platos sucintos, de una delicadeza que emociona. La esencialidad con la que trata las verduras, que rocía con jugos y caldos transparentes, la hace extensible a los pescados y mariscos. Su pulpo arousano, capturado en la ría y hervido sin agua en su propio jugo, aporta un sabor que no se olvida. Lo mismo que sus moluscos (berberechos y navajas) al alga codium. O el bonito con extracto de caldeirada gallega.

La creatividad de los platos salados irrumpe en su mundo dulce, bajo en azúcares, con desiguales resultados. Sorprende la flor de hibiscos a la vinagreta de miel; agradan, simplemente, las fresas con kéfir y vinagreta de remolacha, y desilusiona la composición de zanahoria, pepino y capuchina.

Amaranta Rodríguez suma puntos a un lugar que respira autenticidad, responsabilidad y respeto medioambiental. Si la gestión de la bodega, a cargo de Alex Fernández, tuviera algo más de chispa, el conjunto aún subiría escalones.