Juan Carlos Ferrando, parco en ingredientes, rico en sabores

Si alguna etiqueta cabe sobreponer a la cocina de Juan Carlos Ferrando es la de comida confortable, ese famoso confort food tan cacareado en los últimos años. Desde que hace cinco meses inaugurase este restaurante en Logroño, triunfa con un estilo contemporáneo, parco en ingredientes y rico en sabores, basado en productos de temporada, entre los que siempre figura alguno riojano. Ferrando, oriundo de Buenos Aires, lleva 18 años en España. En su currículo figuran estancias en el hotel Masip de Ezcaray, El Portalón (Logroño), Martín Berasategui (Lasarte), Guria (Bilbao), La Broche (Madrid) y Alameda (Hondarribia). Nada tiene de extraño que este cocinero porteño se sienta identificado con el alma de la cocina vasco-riojana. “Me gusta la sencillez de Gorka Txapartegi [Alameda], consigue grandes platos con cuatro ingredientes. Admiro la perfección técnica de Berasategui y el clasicismo del restaurante Zuberoa [en Oiartzun]”. Su carta, de una sencillez que se agradece, es tan convencional como sugerente. “La Rioja no termina en los caparrones, los embutidos, el cordero y las verduras; su despensa contiene otros muchos tesoros”.

Tres aperitivos dan una idea de la amplitud de sus referencias. Es particularmente agradable el lomo de chicharro, que cocina dos minutos al vacío y lo aliña con un escabeche templado. Tan convincente como la finísima rodaja de chorizo o las miniempanadas argentinas. “Me gustan los platos que no cansan”, insiste. Una línea que preside las sugerencias que siguen. Es más que resultón el tartar de calamar sobre un caldo de champiñones con guisantes de una huerta de Mendavia. Plato no menos conseguido que las alubias blancas de Anguiano, tiernas, sin hollejo, en compañía de una codorniz estofada. O las medias cebolletas de Recajo asadas, con polvo de hongos y yema de huevo, suculentas. O las setas de primavera (Amanita ponderosa) salteadas, con una yema de huevo de aliño. Entre los platos de más peso, quizá un lenguado beurre blanc con mostaza y berros. Y según el día, unas mollejas de ternera con puré de patatas.

Alabanzas que no se hacen extensibles a los postres. Ni la tarta de queso ni la infusión de fresas y vino blanco dan la talla. Llama la atención su lista de vinos, que gestiona Iván Cantera, quien maneja 90 referencias clasificadas entre vinos densos, estructurados, afrutados y ligeros. Aquellos que disfrutan con las experiencias en directo deben reservar su mesa de la cocina.