Ramses con Arzak Instructions, refinamiento en el plato y en la sala

"Ramses se asemeja a un hotel sin habitaciones. Ocupamos 2.000 metros cuadrados en cuatro plantas con siete puntos de venta distanciados. Nuestras brigadas trabajan en cuatro cocinas escalonadas en las que elaboramos tres ofertas gastronómicas distintas. Aparte de la carta del restaurante gastronómico, disponemos de otra más desenfadada para la terraza y el salón pensada para compartir raciones. Por si no fuera suficiente elaboramos menús personalizados para cada uno de los eventos que acogemos”, asegura José Godoy, contratado externo de la casa. No ha disminuido un ápice el glamur de este lugar, decorado por Philippe Starck en 2007, que a efectos de gestión acaba de aliarse con Arzak Instructions, sociedad que lideran Juan Mari Arzak y su hija Elena, junto con tres miembros del laboratorio de I+D de la casa madre donostiarra.

Dos rasgos definen sus remozadas recetas: el irónico sentido del humor del ideólogo Xabi Gutiérrez, que se intuye en los enunciados de la carta, y el estilo de sus platos, convencionales y tan previsibles como contemporáneos, pensados para agradar al mayor número de comensales. Más allá del jamón y de las chacinas ibéricas, entre los entrantes figuran ostras aliñadas al estilo peruano, una ensalada de bogavante algo anodina, y un huevo a baja temperatura al caviar Petrossian, con unas patatitas violetas que no aportan nada. Más convincente resulta la patata al horno con trufas negras, agujereada como un queso. O el tartar de vaca, magnífico, con notas ácidas y grasas que respetan la carne. Bajo la dirección de Sergi Sanz, chef ejecutivo, siguen propuestas que cumplen con lo esperable. Acertado el lenguado a la parrilla; absolutamente ortodoxas las cocochas, y notable la merluza en salsa verde con almendras. Platos poco comprometidos, sin atisbos creativos, no exentos de sofisticaciones estéticas en consonancia con la refinada ambientación de sus comedores. La tónica se mantiene con las carnes. Sabroso el rabo de vaca al romero, y correcto el pichón asado al barquillo de maracuyá.

El desplome llega con los postres, bastante menos afinados. Ni la Pirámide Ramses, de gusto y estética infantiles, ni los dados de manzana rellenos ni, sobre todo, el bizcocho Ignacio con avellanas cremosas, pésimo, están a la altura esperable.

En definitiva, un compromiso arriesgado para la marca Arzak, que arranca en este espacio madrileño por el que ya pasaron, y renunciaron, cocineros importantes, y cuya trayectoria habrá que observar de cerca.