Casa Julián de Tolosa, un clásico de los asados con nuevo local en Madrid

Bajo la dirección de Iñaki Gorrotxategi, el asador Casa Julián de Tolosa acaba de inaugurar un segundo local en Madrid, en la calle de Ibiza. Mientras que su hermano Mikel regenta el situado en la Cava Baja madrileña, Xabi, el benjamín de la familia, hace lo propio en la casa madre de Tolosa (Gipuzkoa). Décadas atrás, en aquel enclave guipuzcoano, inscrito con letras de oro en la saga de los asadores vascos, Matías Gorrotxategi, patriarca del lugar, consolidó unas pautas revolucionarias en el proceso de los asados heredadas de Julián Rivas, su predecesor. Potenció al límite las parrillas inclinadas de varillas dentro de receptáculos de ladrillos refractarios cerrados por tres caras, con objeto de lograr el efecto horno y aumentar la potencia calorífica.

A contracorriente de otras teorías, comenzó a embadurnar sus chuletas con sal gorda, después de atemperarlas lentamente, sin reparos a que entraran en contacto con las llamas, decisivas para la formación de costra. Con el tiempo, aquel sistema que los Gorrotxategi observan hoy como una religión quedó refrendado por los resultados: chuletas muy jugosas, de costra crujiente, con el interior tierno y caliente. Piezas que se sirven troceadas en porciones, despojadas de sal, y cuyo punto jamás lo determinan a capricho los clientes, sino el maestro asador. Cortes que proceden de grandes costillares de vacas viejas sometidas a maduraciones cortas nunca superiores a 25 días. “No buscamos razas, sino animales, costillares que seleccionamos con nuestros proveedores, bien sean de raza simmental, hereford o rubia gallega”, afirma Iñaki.

A modo de guarnición, los pimientos del piquillo, segundo hito de Julián Rivas. Melosos y con suave sabor a leña que alcanzan el cenit tras tres cocciones escalonadas. Una forma de tratar las verduras que Iñaki Gorrotxategi hace extensiva a otras hortalizas con las que no siempre consigue los mismos resultados. Magníficos los puerros y más discutibles las alcachofas.

En los entrantes figuran una buena chistorra y un carpaccio de vaca pardo frisona con fuagrás, que no convence demasiado. Aparte, chacinas ibéricas y hongos al horno con yema de huevo.

La carta, muy breve, concluye con los postres, en los que algunos no alcanzan la talla deseable. A excepción de la cuajada, ni el arroz con leche, ni las natillas, ni tampoco el pastel vasco superan el aprobado. Tampoco la lista de vinos, sin pretensiones, persigue otra cosa que cumplir con las exigencias de un sencillo aunque notable asador.