Los reyes de la parrilla

La técnica de los asados a la parrilla está reservada a profesionales particularmente dotados. Se requiere mano, paciencia y habilidad. Y materias primas excepcionales: las parrillas realzan todas las virtudes naturales, pero nunca enmascaran defectos.

Asador Bedua

- Carretera Zumaia-Meagas. Zumaia (Guipúzcoa). Teléfono: 943 86 05 51. No cierra. Precio medio por persona: entre 35 y 40 euros.

Antiguo astillero, al borde de la ría, reconvertido en encantador restaurante. Se provee de grandes materias primas que trata con maestría a la parrilla. El chuletón justifica la visita. No se quedan atrás el rodaballo, el cogote de merluza y el besugo. Para empezar, bonito en escabeche suave o revuelto de hongos. Magnífica sidra.

Casa Julián

- Santa Clara, 6. Tolosa (Guipúzcoa). Teléfono: 943 67 14 17. Cierra: domingos y las noches de lunes a jueves. Entre 45 y 55 euros.

Matías Gorrotxategi es el rey de los chuletones a la parrilla. Sirve piezas crujientes por fuera y jugosas por dentro de sabor excelso. De guarnición, pimientos del piquillo confitados. Buena bodega.

Casa Julián de Tolosa

- Cava Baja, 18. Madrid. Teléfono: 913 65 82 10. Cierra: domingo noche. Entre 50 y 60 euros.

Es la sucursal madrileña del conocido asador Casa Julián de Tolosa. Iñaki Gorrotxategi, hijo del famoso Matías, prepara chuletones impresionantes. Tan sabrosos como los pimientos del piquillo. Deliciosa merluza rebozada. Arroz con leche, vinos de Rioja y Navarra.

Casa Matías

- San Leonardo, 12. Madrid. Teléfono: 915 41 76 83. Cierra: domingo tarde. Entre 30 y 35 euros.

El local es bullicioso y ajetreado en horas punta. Da la talla en los grandes pescados y carnes, desde el cogote de merluza hasta el chuletón. Para empezar, anchoas fritas, berberechos y revuelto de hongos.

El Fogón de Felipe

- Centro Comercial Guadalmina Alta. San Pedro de Alcántara (Málaga). Teléfono: 952 89

68 72. Cierra: domingos. Entre 25 y 40 euros.

Felipe Gómez, antiguo carnicero en Marbella, domina los secretos de las brasas. Trabaja cintas de vaca de raza retinta gaditana. Es aconsejable preguntar por el corte con el mejor punto de cámara. Todas sus especialidades (solomillo, entrecó y churrasco) tienen un nivel alto. Recomendables las patatas asadas. Buen jamón ibérico.

Elkano

- Herrerieta, 2. Getaria (Guipúzcoa). Teléfono: 943 14 06 14. Cierra: domingos noche y lunes. Entre 50 y 60 euros.

Es el gran santuario de los pescados a la brasa. Al calor de la parrilla, Pedro Arregui prepara suculentos rodaballos, además de cogotes de merluza, bogavantes, almejas y lenguados. No hay que perderse las cocochas rebozadas y los chipirones a lo Pelayo. Gran chacolí.

El Yantar de Campomanes

- Campomanes, 24. Oviedo (Asturias). Teléfono: 985 20 83 82. Cierra: domingos. De 35 a 45 euros.

Asador agradable donde José Abel Soto da un punto suculento a los chuletones al carbón. Ofrece buenas chacinas de cerdo ibérico y un surtido de quesos de la tierra. Fabada y arroz con leche.

Etxebarri

- Axpe-Marzana. Plaza de San Juan, 1. Atxondo (Vizcaya). Teléfono: 946 58 30 42. Cierra: lunes. Entre 40 y 50 euros.

Bonito caserío donde Víctor Arganzonia selecciona con cuidado las materias primas y emplea maderas diferentes para cada asado. Su chuletón es espectacular. Lo mismo que las anchoas y angulas a la brasa y algunos mariscos mediterráneos.

Mesón Egües

- Campa, 3. Logroño (La Rioja). Teléfono: 941 22 86 03. Cierra: domingos. Entre 35 y 45 euros.

Fermín Lasa es un virtuoso de la parrilla, en la que prepara grandes chuletones de vacuno mayor. Además, tortilla de bacalao, pimientos del piquillo, pescados a la brasa y un buen jamón. Amplia lista de vinos con predominio de los tintos riojanos. De postre, cuajada.

Oteiza

- Licenciado Poza, 27. Bilbao. Teléfono: 944 41 41 33. Cierra: domingos. Entre 40 y 50 euros.

Sus grandes chuletones a la parrilla, que superan el kilo de peso, son excepcionales. Como acompañamiento, pimientos de Gernika (en temporada). Chorizo de León a la sidra y un amplio surtido de bacalaos. Tampoco desmerecen los pescados (rape, rodaballo y lenguado) hechos sobre las brasas.

Sagardi-Sidrería Miguel Ansorena

- Centro Diversia. Avenida de Bruselas, 21. Alcobendas (Madrid). Teléfono: 916 61 09 82. No cierra. Entre 30 y 40 euros.

Asador serio regido por el prestigioso Miguel Ansorena. Son un prodigio los pescados a la parrilla (colas de rape, lubinas, rodaballos y chicharros) y resultan suculentos los chuletones de carne roja a la brasa. Soberbio el bacalao y sabrosas anchoas a la bilbaína. El local es ruidoso. Pinchos en la barra.

Zaldúa

- Sabino Arana, 10. Sukarrieta-Pedernales (Vizcaya). Teléfono: 946 87 08 71. Cierra: noches de domingo a jueves. Entre 35 y 45 euros.

Popular asador donde se trabaja con el mismo acierto los pescados que las carnes. Recomendables el rodaballo y la dorada a la parrilla. Sabrosas anchoas al humo de encina y grandes chuletones de vaca.