Magoga, los paisajes murcianos de María Gómez

La cocinera María Gómez, alma mater de Magoga, elabora platos contemporáneos, moderadamente creativos, que se sustentan en productos de temporada. Recetas sencillas armadas en torno a los pescados y mariscos del Mediterráneo, y las verduras y las frutas del campo de Cartagena y las riberas del río Segura. A grandes rasgos, una traslación a sus mesas del paisaje que la rodea. Desde los mismos aperitivos, su labor en los fogones encuentra un contrapunto en las sugerencias de su esposo en la sala, Adrián Mayorga, nombrado mejor sumiller de Murcia en 2018, profesional inquieto que propone vinos originales para acompañar las especialidades de la carta.

Cada uno de los bocados con los que se inicia el menú —la llamada flor de novia, fritura crujiente, dulce y salada; el denominado explorador, versión aligerada de una empanada murciana, y la yema inyectada de michirones (guiso de habas secas con hueso de jamón)— incide en su propósito de ahondar en las raíces de la tierra. Identificación con el entorno que se repite en la ensalada de salazones de pescado y almendra marcona. Entrantes que preceden al yodado tartar de langostinos del Mar Menor con pomelo y coliflor que, a modo de guarnición, remata con sus cabezas fritas.

La desenvoltura de esta cocinera para ensamblar aderezos queda en evidencia en el steak tartar de buey cortado a cuchillo que acompaña de crema de huevos fritos y trufa negra (Tuber melanosporum). Su dominio de las armonías en el plato de ventresca de pez espada a la crema de berenjena ahumada con láminas de coco y ajo tostado, y su peculiar sentido estético en la raya a la brasa sobre callos de bacalao con sus propios cartílagos convertidos en torreznos. Platos ajenos a influencias foráneas, carentes de efectismos y repletos de matices personales. Una cocina diferente, limitada en recursos técnicos, pero de una naturalidad sentida.

En ningún caso hay que pasar por alto los arroces, melosos o secos, que Gómez elabora con la variedad bomba de Calasparra. Entre ellos, es soberbio el de calamar con gambas rojas. Algo más previsible, aunque no menos acertado, resulta el pichón en su jugo con maíz y algarroba. A modo de antesala de los postres, un carro de quesos repleto de piezas que Mayorga selecciona con conocimiento.

Y entre los dulces, altos y bajos. No convence la piña en texturas con vinagre de moscatel añejo y agrada la suave composición de pasión de chocolate y algarroba.