Creatividad con raíces valencianas

El cocinero valenciano Vicente Patiño atraviesa el mejor momento de su trayectoria profesional. Se cumple justo un año desde que ultimara la apertura del restaurante Sucar, su segunda marca ya consolidada, contigua a la casa madre, al que ha ido trasladando platos tradicionales que antes se intercalaban en la carta de Saiti. Traslación que en cierto modo ha liberado su meditada creatividad. “He pasado a Sucar las recetas y guisos familiares anclados en nuestra memoria, incluido el conejo con tomate, las cocas, la ensaladilla, la pelota de puchero y col, y las albóndigas de bacalao. Ahora, libre de compromisos, elaboro en Saiti la cocina valenciana contemporánea con la que me siento identificado”, dice el chef.

En consonancia con sus propósitos, los últimos menús de esta casa son una suma de recetas personales que no se desvinculan de sus raíces. Lo demuestra con aperitivos como el vasito de encurtidos; con los buñuelos de bacalao; con su versión del esgarraet (pimiento asado, capellá en salazón y ajo quemado), y con el taco de butifarra de sangre y cebolla. La degustación va subiendo de tono con dientes de sierra esporádicos. A una gran ensalada de salazones con tomate e hinojo siguen las agradables láminas de vieira con tocino y tirabeques. Del tuétano vegetal (calabacín relleno de plancton y jugo de crustáceos) y el magnífico escabeche templado de sepia salta, sin embargo, a una ostra valenciana en la que la col y la salsa de caza al vino fondillón desfiguran sus notas yodadas.

“En Sucar elaboramos los arroces secos y al horno; los melosos y cremosos los reservamos para Saiti”, insiste. De la desenvoltura de Patiño en este campo deja constancia su arroz meloso de galeras cubierto con lascas de blanquet (embutido valenciano) y coliflor. Vuelve a acertar con la quinua guisada con hongos y mollejas; extrae matices intensos a la langosta del Mediterráneo rociada con una emulsión de sus corales, y sale airoso con un mar y montaña de riesgo, los callos de ternera (cap i pota) cubiertos con tinta de calamar que remata con pequeñas sepias a la andaluza.

En suma, recetas sentidas, no sujetas a reglas, presididas por la ligereza, que se ajustan al ritmo de cada temporada a partir de productos que adquiere a pequeños proveedores.

Entre sus postres, que apelan a la memoria golosa local, un soberbio tocinillo sin huevo, con calabaza, boniato y crema helada de tomillo. Bocados dulces y salados que realza con su trabajo Daniel Espino, un buen sumiller.