Sabores otoñales de Tierra de Campos

Igual que todos los años, la llegada del otoño convierte a Lera en un destino gastronómico de primer rango. Se aproxima la mejor temporada para disfrutar de las recetas de Luis Alberto Lera, basadas en los recursos que aporta la bolsa cinegética de Tierra de Campos, algunas heredadas de sus padres, Minica y Cecilio, sólidos profesionales. “Este otoño me gustaría cocinar faisán salvaje, de sabor único. No sé si lo prepararé en fiambre o asado sangrante. Lástima de las tórtolas, prohibidas por la Junta de Castilla y León. Para el resto de las aves dependemos de nuestros proveedores y de la forma en que evolucione la media veda”, afirma el chef.

Lera no es un restaurante convencional en ninguno de sus flancos. En su trabajo cotidiano se superponen la inspiración del cocinero con la aleatoriedad de una despensa errática que, en ocasiones, depende de ejemplares conseguidos horas antes. Piezas silvestres, la mayoría de tiro, como liebres, patos azulones, palomas, codornices, conejos de campo o cercetas, que se ofrecen escabechadas, estofadas, asadas o a la plancha. En todos los casos, sometidas a tratamientos actuales que rescatan sabores castellanos archivados en la memoria. Algo así como la naturaleza en la mesa con una mirada contemporánea.

Conviene dar la espalda a la carta y atender las sugerencias del día. Dos especialidades resultan insoslayables: los escabeches y los pichones, del ecosistema de Tierra de Campos. Tan acertados pueden resultar las codornices y el conejo de monte escabechados como las caballas en escabeche rojo (con pimentón) o en blanco, según la tradición castellana.

Lera posee una peculiar habilidad para convertir lo popular en diferente. No están conseguidas las minicreps de sopa de ajo, pero resultan suculentas las cachuelas (mollejas de pichón) guisadas. Con una salsa de verduras y jamón contrarresta la proverbial insipidez de las ancas de rana, mientras que las lentejas guisadas las presenta con fuagrás, contrapunto graso que no mejora las legumbres. Son sabrosos los caracoles guisados con huevo escalfado, sensacional la perdiz estofada con cerezas y monumental el pichón, tesoro del entorno, estofado en una salsa ligera y acompañado de patatas fritas.

Fuera de carta se brindan postres de frutas, todos de temporada corta, procedentes de pequeños artesanos. En la lista, quizá frambuesas con láminas de nata, fresas con crema de hierbaluisa y un goloso parfait de miel de lavanda con piñones.