El rey de los escabeches

El título de este post compromete al cocinero Luis Alberto Lera (www.restaurantelera.com) Para su tranquilidad y en mi opinión no existe un rey de los escabeches sino algunos especialistas --muy pocos -- que sacan oro de la receta. Entre los grandes, Manolo de la Osa (Las Rejas, en Las Pedroñeras), Pepe Rodríguez (El Bohío, en Illescas), Sacha Ormaechea (Sacha, en Madrid) y por supuesto Luis Alberto, un maestro entre las sombras. Ah¡¡ y también el bar “La Ponderosa” en Cuenca, donde bordan varias especialidades.

¿Por qué los escabeches casi han desaparecido de los restaurantes a la última? ¿Quién ha dicho que ya no son contemporáneos? Ligeros, aromáticos, suavemente ácidos, una delicia de la cocina fría.

Al paso por la carretera A-6, cerca de Benavente, he tenido el acierto de seguir los consejos de Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, en Madrid). Y sin pensarlo dos veces me he desviado hasta el Mesón del Labrador, en Castroverde de Campos (Zamora), a 15 kilómetros de la salida por Villalpando. Un pueblo despoblado en la Castilla profunda, rodeado de océanos de cereal, cruzados por perdices, codornices, conejos y otras piezas de tiro. Y por supuesto pichones, los que se crían en sus abundantes palomares. Es lógico que los asiduos acudan hasta aquí para disfrutar con la caza y los escabeches.

De entrada un escabeche de chicharro memorable. Después, un plato combinado en el que figuraban trozos de codorniz y de conejo con sus menudillos escabechados. Si quisiera describir todos los sabores incurriría en superlativos. Me limito a asegurar que eran excepcionales.

¿Qué vinagre utilizas? le pregunté al patrón “Uno corriente, de vino de la zona. Cuanto mejor sea el vinagre peor puede ser el escabeche. El jugo se tiene que comer a cucharadas. Si el vinagre es poderoso desfigura el sabor de las carnes. Los chicharros los rebozo y los frío primero, quedan más jugosos. Al final el escabeche debe resultar suave porque se concentra con el reposo”

Entusiasmado por los resultados le pedí la receta de las pechugas de gallina.

En los recetarios históricos europeos el escabeche es el único plato, junto con la olla podrida, al que se reconoce paternidad española. Y eso a pesar de su origen árabe y de que figura citado en los libros del Califato de Córdoba (siglo XIII). Como ejemplo, el “Libro per Cuoco”, Anónimo Veneciano (siglo XIV) O el Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas (XIX) Lo paradójico es que mientras ahora nos olvidamos de nuestros escabeches, una nube de cebiches de corte peruano, con frecuencia mal elaborados, arrasan en muchos restaurantes urbanos.

Del viaje de la receta de España a América y de la evolución etimológica de la palabra, “iskebêg” (comida ácida en árabe), escabeche y cebiche, comentaremos cosas en otro momento. El tema me entusiasma.

Pechugas de gallina escabechadas

Ingredientes para 4 px:4 pechugas de gallina;1 cebolla;2 zanahorias;2 puerros;3 dientes de ajo;pimienta negra en grano;laurel; tomillo;0,5 l. aceite de oliva suave;0,5 l. vinagre de vino;0,3 l. agua;0,2 l. vino blanco;harina

Preparación

Enharinar las pechugas y freírlas en el aceite hasta que se doren. Una vez doradas reservar. En el mismo aceite rehogar las verduras junto con las especias. Después, añadir el vino, reducir un poco, añadir el vinagre y el agua. Cocer todo durante 20 minutos y dejar enfriar. Servir sobre una base de lechuga, canónigos, etcétera y granadas (en temporada)