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Comer
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Con brasas y a lo grande

Productos de calidad en Carbón Negro, un nuevo restaurante en el madrileño barrio de Salamanca

Barra y comedor de Carbón Negro, en Madrid. 
Barra y comedor de Carbón Negro, en Madrid. santi burgos
José Carlos Capel
Puntuación: 6
Pan4
Bodega7
Café5
Ambiente6,5
Aseos6,5
Servicio4
Cocina6
Postres6

Al primer golpe de vista resulta inevitable preguntarse si las pretensiones gastronómicas de Carbón Negro resultarán compatibles en el futuro con las dimensiones del local y el número de comensales que sus comedores son capaces de albergar en cada turno. De entrada, sus cifras asustan. Para atender un aforo de entre 350 y 400 comensales que todavía en rodaje se mantiene en cifras inferiores, la casa cuenta con un total de casi 90 profesionales entre personal de sala y barra, encargados, sumilleres, recepcionistas y cocineros. Por encontrar un símil, casi un transatlántico con salas a dos alturas y mesas demasiado juntas en el madrileño barrio de Salamanca. Un escenario de interiorismo aparente donde las preparaciones de cocina giran en torno a un habitáculo acristalado reservado a la batería de parrillas de carbón que dirige el gran experto Gonzalo Armas. No en vano los asados a la brasa constituyen el eje fundamental de una oferta que se declara dispuesta a recuperar los mejores productos frescos, según sus responsables.

Para conseguirlo se han rodeado de una red de proveedores conocidos entre los que figuran Cárnicas Guikar, asentadores de las lonjas gallegas y de Huelva; jamones de Carrasco, sobrasadas de Xesc Reina, verduras de Guzmán y de Huerta de Carabaña, y productos artesanos de Aitor Lasa. Con semejante respaldo y bajo los vaivenes de una sala descoordinada que incurre en errores imprevisibles, los resultados pueden ser alternantes. A las mesas llegan platos satisfactorios o decepcionantes, según el día. Productos de calidad bien tratados al lado de otros impropios de sus aspiraciones. De un lenguado de punto impecable a un rodaballo perjudicado por exceso de vinagre en el refrito; de unos espárragos a la parrilla requemados a unos guisantes con huevo, ya duros y fuera de temporada.

Espárragos a la parrilla de Carbón Negro. 
Espárragos a la parrilla de Carbón Negro. santi burgos

No alcanza el notable alto la chuleta de vaca, uno de sus grandes atractivos. Por el contrario, cumplen los pimientos de Gernika fritos y resulta excelente el puré de patatas, dos de sus guarniciones. En el resto se mantiene la misma tónica: correctas la ensaladilla y las croquetas, acertada la tortilla de bacalao, desiguales las cocochas (pilpil, brasa y rebozadas) y solo aceptables las gambas rojas a la brasa.

Dientes de sierra que alcanzan los postres. Magnífica la tarta de queso, convincente la de Santiago e impresentable la de chocolate. Más aún, el café, excelente, está mal elaborado, mientras que sus panecillos no son de recibo.

Carbón negro

  • Dirección: Juan Bravo, 37. Madrid
  • Teléfono: 910 88 58 60
  • Web: carbonnegro.com
  • Cierra: nunca
  • Precio: entre 50 y 70 euros por persona. Ensaladilla, 11,90 euros. Lenguado a la parrilla, 27. Chuleta de vaca, 28 (por persona). Tarta de queso, 7,50.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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