Con brasas y a lo grande

Al primer golpe de vista resulta inevitable preguntarse si las pretensiones gastronómicas de Carbón Negro resultarán compatibles en el futuro con las dimensiones del local y el número de comensales que sus comedores son capaces de albergar en cada turno. De entrada, sus cifras asustan. Para atender un aforo de entre 350 y 400 comensales que todavía en rodaje se mantiene en cifras inferiores, la casa cuenta con un total de casi 90 profesionales entre personal de sala y barra, encargados, sumilleres, recepcionistas y cocineros. Por encontrar un símil, casi un transatlántico con salas a dos alturas y mesas demasiado juntas en el madrileño barrio de Salamanca. Un escenario de interiorismo aparente donde las preparaciones de cocina giran en torno a un habitáculo acristalado reservado a la batería de parrillas de carbón que dirige el gran experto Gonzalo Armas. No en vano los asados a la brasa constituyen el eje fundamental de una oferta que se declara dispuesta a recuperar los mejores productos frescos, según sus responsables.

Para conseguirlo se han rodeado de una red de proveedores conocidos entre los que figuran Cárnicas Guikar, asentadores de las lonjas gallegas y de Huelva; jamones de Carrasco, sobrasadas de Xesc Reina, verduras de Guzmán y de Huerta de Carabaña, y productos artesanos de Aitor Lasa. Con semejante respaldo y bajo los vaivenes de una sala descoordinada que incurre en errores imprevisibles, los resultados pueden ser alternantes. A las mesas llegan platos satisfactorios o decepcionantes, según el día. Productos de calidad bien tratados al lado de otros impropios de sus aspiraciones. De un lenguado de punto impecable a un rodaballo perjudicado por exceso de vinagre en el refrito; de unos espárragos a la parrilla requemados a unos guisantes con huevo, ya duros y fuera de temporada.

No alcanza el notable alto la chuleta de vaca, uno de sus grandes atractivos. Por el contrario, cumplen los pimientos de Gernika fritos y resulta excelente el puré de patatas, dos de sus guarniciones. En el resto se mantiene la misma tónica: correctas la ensaladilla y las croquetas, acertada la tortilla de bacalao, desiguales las cocochas (pilpil, brasa y rebozadas) y solo aceptables las gambas rojas a la brasa.

Dientes de sierra que alcanzan los postres. Magnífica la tarta de queso, convincente la de Santiago e impresentable la de chocolate. Más aún, el café, excelente, está mal elaborado, mientras que sus panecillos no son de recibo.