La cocina total de David Muñoz

David Muñoz y su efervescente cocina atraviesan una de las etapas más fecundas de su intensa trayectoria. Un estado de plenitud al que ha accedido 11 años después de que inaugurase en Madrid su primer restaurante, justo cuando acaba de anunciar de manera oficiosa su intención de cerrar Diverxo una vez transcurran seis años. Propósito que no le llevará a abandonar su profesión, sino a ocuparse de proyectos menos comprometidos.

En su etapa actual propone platos más ligeros que nunca, con mayor presencia de vegetales y una notable restricción de grasas, algo que consigue sin renunciar al vendaval de estímulos sensoriales que prestan armazón a sus recetas. “He reinterpretado algunas de las peticiones de mis clientes en StreetXO London. Me siento cómodo con las nuevas reglas”, afirma. Transgresor, rebelde e imprevisible, se recrea en armonías intrincadas que emergen del explosivo laboratorio de I+D que se aloja en su mente, capaz de ensamblar más de 15 ingredientes y de ajustar sus proporciones antes de degustar cada plato. Recetas que modifica por horas con un inconformismo extenuante.

Sus sorprendentes menús constituyen enciclopedias de sabores en los que se amontonan recuerdos de viajes, comidas de calle y técnicas inspiradas en lugares lejanos. Destellos de una cocina global en la que lo exótico juega con lo castizo y lo étnico con la vanguardia bajo el soporte de productos excepcionales.

No es sencillo sintetizar el alma de sus platos, de elaboración muy compleja. Si el capón-salmón, suerte de sopa agripicante china, presenta texturas de terciopelo, en el dumpling de gallina de Guinea con piel inflada de pollo golpean los contrastes suaves y crujientes. De su versión del bocata de calamares, un dim sum de chipirones con espuma de alioli de yuzu caliente, se accede a otro dumpling (xiao-long-bao) relleno de sopa con costilla de vaca que explota en la boca.

La simple lectura de los enunciados de sus menús anticipa la complejidad que acompaña a sus creaciones: chopito tibio con caldo de pescado y fuagrás de salmonete a la mahonesa de humo; muslo de pichón, asado y crujiente, con yogur de rosas y salsa Hoisin casera de ciruelas; erizos con caviar cítrico, velo de regaliz, ajo negro y bearnesa japonesa a la bergamota. Cataratas de registros casi inabarcables, una suerte de locura.

La sala, cada vez más sólida bajo la dirección de Marta Campillo, ratifica la apuesta de Muñoz por los equipos jóvenes y la estudiada informalidad de sus movimientos.