Cocina verde y ligera en Barcelona

El repertorio de recetas de la cocinera Laura Veraguas se identifica de pleno con el lugar en el que trabaja. Iradier, bar y restaurante, ocupa la planta baja de un centro de deporte y salud propiedad de la cadena Club Metropolitan en la zona alta de Barcelona. En estrecha sintonía con Myriam Fernández, gestora de la casa, desde septiembre de 2014 Veraguas ha ahondado en las bases de una cocina saludable con incipientes ribetes creativos. Recetas que apuestan por la causa verde, se elaboran con productos de rabiosa temporada, dosifican al límite las grasas y se basan en cocciones breves.

Platos ligeros tras los que late, según sus palabras, un sentido ético de la cocina. “Elaboro recetas que no están estresadas, fruto de la serenidad y de la calma”, afirma. “Las verduras las recibimos de un huerto urbano poco después de recolectadas. Para proveernos de primicias e ingredientes especiales recurrimos a Pau, hijo del desaparecido chef Santi Santamaría, que controla una red de artesanos”. Pasión declarada por los productos estacionales que se refleja en su menú del día, que por 18 euros permite elegir entre vegetales, pastas, arroces, pescados y carnes en rotación permanente. Una versatilidad que también se aprecia en su carta.

De la devoción de esta cocinera por los sabores sencillos hablan sus especialidades. Es refrescante el apio crudo con cacik (salsa de pepino y yogur) y encurtidos; delicados los böreks, rollos de pasta filo rellenos de queso feta en compañía de un romesco verde; algo anodina la ensalada de espinacas con requesón y ciruelas pasas, y más conseguido el ravioli vegetal de colinabo con puré tostado de apio. Resultan muy finos los guisantes del Maresme salteados con kale y judías verdes, y armonioso el arroz ahumado con alcachofas. “Analizo los vegetales para intentar entenderlos y no malograrlos. Me preocupa aplicar a cada uno la técnica adecuada”, recalca.

Más allá del mundo verde, sus respetuosas teorías alcanzan a las proteínas que le proporcionan calamares, bacalao, pollos de corral y cortes de vacuno con los que elabora recetas poco comprometidas. Fuera de carta figuran siempre pescados de anzuelo, tipo la dorada con puré de apio.

Los postres, parcos en azúcar (crema de maracuyá con espuma de coco; frutas de temporada, flores y placa de barro de chocolate), no desmerecen de lo salado. Tampoco decepcionan los panes, del obrador de Daniel Jordà. Al contrario que el café, mediocre, impropio de un lugar semejante.