Cilindro, sabores de Perú con guiños asturianos

El último local del cocinero peruano Mario Céspedes y la asturiana Conchi Álvarez esconde más sorpresas de las que aparenta. Cumplidos dos años largos desde que inaugurasen Ronda 14, su primer restaurante en Madrid, réplica del que regentan en Avilés con el mismo nombre, se han embarcado en un tercer proyecto más atrevido.

En la carta, de mayor complejidad creativa, se entrelazan sabores peruanos con fragmentos del recetario asturiano. Composiciones entre criollas y mestizas en las que se funden apuntes de la cocina chifa y ­nikkei con especialidades callejeras limeñas e ingredientes del sureste asiático. Cuatro factores resumen sus gustosas recetas: el predominio de los guisos tradicionales, el acierto al combinar ingredientes, su prudencia con el picante y la ligereza de sus platos, desprovistos de grasas superfluas. “He dado un paso adelante a partir de mi experiencia en España”, afirma Céspedes.

No es sencillo que un frágil lomo de dorada frito armonice a la vez con tres salsas —escabeche, crema de ají panca y tártara—, algo que consigue. Ni tampoco es fácil mejorar la receta del pulpo al olivo, creación de la mítica cocinera nikkei Rosita Yimura, quien logró que los peruanos empezaran a apreciar este cefalópodo. Céspedes lo combina con un guiso de ollucos y salsa de aceitunas botija. Delicioso. Tampoco faltan los ceviches de corvina en dos versiones, con rocoto y aguacate, y con huacatay y mango, más que aceptables.

De la comida ambulante proceden sus callos rachi o pancita, desdibujados por el excesivo gusto a combustión del horno donde se asan. Mejor suerte corren las gyozas (empanadillas japonesas) de anticuchos, con corazón de res, ají limo y cilantro, rescatadas de Ronda 14.

A la cocina chifa (china / peruana) pertenece el lomo saltado, muy sabroso, que marina con ajíes y cubre con aire de jalapeños mexicanos. No convence el rollito asturiano con estofado chifa, envuelto en hoja de lechuga al estilo de los nem vietnamitas, pero alcanza el sobresaliente el torto de maíz asturiano frito, relleno de rabo guisado. Sus postres (chocolate con helado de mango; mochi de lúcuma con granizado de fresa) denotan el afán de superación de este profesional en un territorio que no domina.

En suma, un lugar informal, de precios razonables y sugerencias para compartir, también en medias raciones, cuyo desangelado comedor, de luces amarillentas y servilletas de papel, no hace justicia ni a los méritos de su cocina ni a las inquietudes de la bodega.