La Taberna de Elia, carnes a la parrilla y con el punto perfecto

El rumano Aurelian Catalín, apodado Cata por sus clientes y amigos, lleva más de una década al frente de su taberna de Pozuelo de Alarcón (Madrid). Un rincón para adictos a las carnes rojas que su patrón adquiere a diferentes proveedores y madura durante tiempos variables antes de asarlas en sus parrillas. Calidad, regularidad y una técnica depurada con los años son los factores que han contribuido a consolidar su nombre.

“El 80% de nuestra clientela se inclina por las carnes centroeuropeas, razas simmental y pardo frisona de doble propósito, productoras de leche y carne”, asegura. “Chuletones con abundante infiltración grasa, procedentes de vacas de cinco a siete años que maduramos entre 40 y 50 días, muy uniformes. Aparte, cada vez gusta más la black angus norteamericana, de sabores fáciles que nunca decepcionan. Para un sector de nuestra clientela, la rubia gallega constituye un mito. Sin embargo, sus costillares son algo impredecibles. Trabajamos con vacas y bueyes de más de cinco años madurados entre 90 y 80 días en función de su peso”, explica.

Sea cual fuere la raza elegida, las chuletas de este asador llegan a la mesa con un punto acertado, templadas y rojas en el centro y doradas en su capa externa. A modo de guarnición, pimientos del piquillo confitados, pimientos de Gernika o unas patatas fritas que merecerían dorarse en mejor aceite. La oferta cárnica, que no concluye con los despieces de bovino, se extiende al cerdo ibérico (secreto) y al cabrito lechal, ambos a la brasa.

Antes, para empezar, algunas especialidades de cocina que también se brindan en medias raciones, pero que no alcanzan a competir con el nivel de la parrilla. Magníficos los tomates raf en ensalada que, lamentablemente, se acompañan de unas anchoas secas, planchadas con rodillo; deliciosos los huevos fritos con pisto; mejorables las croquetas caseras de jamón o de queso; sabrosas las alcachofas salteadas; gustosa la morcilla de Burgos; pasable el pulpo a la brasa con puré de patata; desequilibrada la ensalada de perdiz escabechada, que se desdibuja entre un exceso de verduras, y bien aliñado el steak tartar.

Es una lástima que los postres (tarta de hojaldre, tarta de queso), algo toscos, necesiten una revisión profunda. Otro de sus grandes atractivos reside en su menú degustación, que por 38,50 euros incluye dos entrantes y postre, además de chuletón o steak tartar. Una propuesta tan encomiable como su bodega, que almacena vinos interesantes a precios razonables, muchos por copa.