Murri, el chef que se recrea en las verduras

Se cumple algo más de un año desde que el joven cocinero Nanín Pérez comenzara a sorprender con su trabajo en este elegante restaurante alicantino con diseño interior de Sandra Tarruella. Tras formarse en el CdT de Alicante y en la Escuela de Hostelería ­Hofmann, en Barcelona, pasaría por las cocinas de dos grandes chefs, Ricard Camarena y Rodrigo de la Calle. En sus recetas, contemporáneas, acaparadas por los productos del entorno, afloran los estilos de ambos maestros. Al éxito de la casa se suma la bodega, responsabilidad de David Rabasa, que también ofició junto a Camarena. Un sumiller de enormes conocimientos que propone armonías, en ocasiones inéditas, a partir de una lista de vinos que abrillanta con sus comentarios. No es extraño que Murri, que tan solo alberga a 22 comensales, cierre el presente ejercicio como uno de los restaurantes con mayor progresión durante 2017. Tres únicos menús, aparte de otro más liviano de mediodía, permiten disfrutar de la cocina de Pérez, que recurre a los pescados de las lonjas próximas, se recrea en las verduras y se muestra atento a los productos de temporada.

Jugos y salsas

Detrás de la aparente sencillez de su trabajo laten la imaginación de De la Calle en el tratamiento de las verduras y la profundidad de Camarena en la esencialidad de los jugos y las salsas. Son muy finas las verduras asadas y encurtidas en escabeche de mejillones; agradable el lomo de caballa con mollejas sobre caldo dashi al cardamomo, y no tan acertada la superposición de setas y pimientos asados, emulando la olla bagna cauda del Piamonte. Sigue un gran pescado de lonja, sobre fondo yodado del caldero marinero, y después un monumental arroz meloso de pescados, de granos sueltos y aderezos precisos. En conjunto, sabores sutiles que revelan las dotes de Pérez para el oficio.

El menú continúa con una gelatinosa cabezada (mogote) de cerdo ibérico con pesto de castañas y ruqueta silvestre cuyo amargor equilibra la intensidad de la carne. Al final decepciona la perdiz asada sobre guiso de sus muslos escabechados con altramuces y calabaza, plato confuso y mal presentado.

Sus postres (pera asada con haba tonka; ceviche de frutas), poco trabajados, deberán mejorar en el futuro. El restaurante Murri ocupa el rincón más acogedor de un gran espacio polivalente con dos negocios anexos. A su lado, el cosmopolita Terre, restaurante informal que ejerce de bar y coctelería con menores pretensiones gastronómicas. Y junto a ambos, Abarrote, un bar y tienda de desayunos donde se brindan embutidos, latas y vinos.