El Gallinero de Sandra, ligereza al ritmo de las estaciones

"Los huevos estrellados llevan con nosotros desde 2004, no podemos retirarlos de la carta”, afirma Nacho Dargallo, cocinero jefe quien, junto con su esposa Sandra Rodríguez, regenta este restaurante de éxito en Sevilla. Entre ambos han perfilado el estilo de una casa de interiorismo agradable, aunque insoportablemente ruidosa, atendida por un servicio afable que zigzaguea entre sus mesas. Un restaurante con cocina abierta al comedor que, pese a carecer de barra, la gran debilidad sevillana, registra llenos cotidianos.

Dargallo, que ejerció de segundo de cocina en Hacienda Benazuza (Sevilla) durante los años que estuvo gestionada por El Bulli, ha dado forma a una cocina contemporánea, mediterránea y ligera, determinada por unos productos de proximidad que no se alejan de los sabores de la tierra.

Si el ajoblanco de almendras con trucha ahumada es parti­cu­larmente fino, no se quedan atrás los buñuelos de bacalao, de interior jugoso y rebozo seco. Lo mismo que la yodada sopa de galeras, con tropezones de pescados y mariscos. Entre sus especialidades más demandadas también figuran la coca de carne mechada al queso Payoyo, el arroz negro con alioli, la carrillera de ternera con castañas y los canelones de cabrito malagueño.

Dos factores, antes que otros, condicionan el trabajo de Dargallo: la presencia en sus cocinas de pescados y mariscos provenientes de las lonjas de Cádiz y de Huelva y su empeño en respetar el ritmo de las estaciones. Ahora, en pleno otoño, juega con los sabores de las setas, que consigue en las serranías andaluzas en un año de pluviometría escasa. Convence el carpaccio de cigalas y setas (hongos boletos) con coral de erizos, y resulta armonioso el salteado de alcachofas y amanitas cesáreas con tacos de corvina.

En conjunto, composiciones sencillas, de pocos ingredientes, que se basan en la calidad de los productos y el control preciso de los puntos de cocción de cada receta. Es delicado el salmonete con judías verdes a la crema de pistachos, y algo mejorable el suquet de langostinos de Sanlúcar.

Aunque Dargallo mantiene el pulso hasta el final, los postres (haba de cacao con café y frambuesa; tarta de limón) no poseen la misma relevancia técnica. Tampoco desmerece la bodega con interesantes vinos por copas. No lejos del lugar, en los bajos del hotel The Corner House (Alameda de Hércules, 31), se encuentra Tapería El Disparate, de la misma propiedad, cuyas sugerencias, frías y calientes, merecen la pena.