La Cosmopolita, originalidad y recursos en los fogones

En el interior de esta taberna situada en el centro de Málaga, con barra de tapas y algunas mesitas, trabaja un restaurante con más envergadura de la que a simple vista aparenta. Su artífice, Dani Carnero, cocinero de amplísimos conocimientos, que se formó durante años junto a grandes profesionales como Berasategui, Adrià y Manolo de la Osa en los tiempos de apogeo de la pasada cocina de vanguardia, emociona a sus asiduos por el acierto con que reinterpreta las recetas populares.

Platos sin artificios, suculentos, que resuelve con imaginación y un arsenal de recursos rescatados de la alta cocina, clásica o contemporánea. Un profesional que controla las bases de los fogones y saca a relucir sus enormes facultades técnicas. Domina con igual soltura los escabeches tradicionales y los majados en mortero que los métodos para elaborar la mejor salsa bearnesa o una meunier impecable.

De nada sirve llegar a esta casa con ideas preconcebidas, la carta rota a diario según el mercado y los impulsos de Carnero. “Estos son los platos de hoy, no sabemos si lo serán mañana”, indica en la cabecera. Si su armoniosa ensaladilla rusa, que sirve templada con taquitos de jamón encima, desconcierta por su temperatura, no se quedan atrás las quisquillas de Motril, que presenta humeantes y apenas rociadas con mahonesa.

Tres claves definen sus platos: originalidad al interpretar los sabores caseros, sofisticación en los detalles más sencillos y descaro en las armonías.

Resulta muy delicado el tartar de gambas blancas a la pimienta verde; sorprende el sashimi de ventresca de atún rojo con salsa perigueux, y convence la ensalada de lengua de chivo a la salsa ravigote, de hechura perfecta.

Carnero consigue alejarse de lo rutinario a partir de grandes productos locales. El calamar encebollado lo aromatiza con azafrán, mientras que las coquinas las presenta sobre un gazpachuelo liviano.

A medida que avanza el menú, su audacia sube de tono. Acierta con la controvertida mezcla de sesos de chivo al ajillo con ostras; es soberbio el morrillo de atún con pisto ajoarriero, y entra a fondo en el alma de los sabores ibéricos con unas resultonas patatas a la importancia con asaduras de chivo malagueño demasiado incisivas.

Al final, varios postres caseros como la tarta de lima o su famoso tocino de cielo.

En la barra contigua, siempre llena, se brindan vinos por copas para acompañar sus croquetas, albóndigas, embutidos y una tortilla de changurro que merece la pena.