La Taberna del Chef del Mar, Ángel León, versión informal

En La Taberna del Chef del Mar, segunda marca que el cocinero Ángel León (restaurante Aponiente) inauguró hace año y medio en el gaditano El Puerto de Santa María, se disfruta de tapas y raciones de calidad notable. Entrantes fríos y calientes junto a platos principales concebidos para compartir. Recetas que se inspiran en las raíces de la cocina andaluza popular, pero que demuestran sensibilidad y un potente bagaje técnico. No es fácil precisar si se trata de un bar con barra, mesas corridas e incómodos taburetes, o de un restaurante desenfadado que no admite reservas con especialidades tentadoras para compartir.

Durante los meses de apogeo y en particular en horas punta conviene armarse de paciencia para lograr acomodo. El bullicio y las aglomeraciones son consustanciales a la casa. “Esto se parece a una caseta de feria. Nuestra ocupación es estacional”, afirma Marta Girón, esposa de León, que zigzaguea por la sala atendiendo a sus clientes.

La carta, escueta, en la que alternan entrantes fríos y calientes junto a platos principales, evidencia el valor de las recetas caseras cuando se interpretan con el conocimiento de la alta cocina. No en vano, aquí mismo León y su brazo derecho, Juanlu Fernández, consiguieron los galardones que ostentan en Aponiente antes del cambio de local. “En esta casa se cocinaron dos estrellas Michelin”, reza un cartel.

Escabeches antiguos, salpicones, adobos, guisos y pepitorias denotan el oficio de su jefe de cocina, Lauren Bardó, que también trabajó en el hotel Mandarín Oriental de Barcelona bajo las directrices de León. La ensaladilla la sazona con virutas de maruca en salazón; son muy finos los boquerones con encurtidos; deliciosa la caballa en piriñaca, y suculentas las sardinas a la brasa asadas al carbón de aceitunas sobre regañás. Tan sabrosas como el ajoblanco marino con tropezones de gambas.

Algunas de sus propuestas, como los embutidos de pescado, proceden del mismo Aponiente. Igual que el arroz de plancton, de gusto demasiado intenso.

En general, sabores conocidos con chispazos que sorprenden. Resultan muy cremosas las croquetas de choco; agradable el cazón con emulsión de su adobo; poco convincente su bocadillo de calamares, y correcta la raya guisada. Tampoco hay que olvidarse de otros dos superventas, la chuleta de atún a la llama y la brocheta de pulpo.

Sus tres postres, intrascendentes (leche con galletas, melón a la hierbabuena, cremoso de chocolate), salvan el papel sin el compromiso de lo salado.