Audrey’s, donde la chufa es un ingrediente de altura

"Siento pasión por las materias primas humildes, esas que al cocinarlas te obligan a ser imaginativo. Todo lo contrario que los productos considerados excelsos, que, cuanto menos los tocas, mejor resultan. Las caballas, los tomates y el hígado de rape figuran en el grupo de mis ingredientes fetiche”, afirma Rafa Soler, cocinero de corto pero intenso recorrido. Se inició en la profesión junto a su padre en el restaurante Villa Da Vinci en Moraira a la edad de 18 años, y hace tres desembarcó en Diamante Beach, en Calpe, un hotel de playa. Llegaba con el bagaje que le había proporcionado la gestión de dos restaurantes propios (Bistronómic Joël; Aticcook), aparte de sus prácticas junto a grandes cocineros, en especial Martín Berasategui, y Joël Robuchon en L’Atelier de París, su gran mentor en el oficio. Trayectoria que complementa con sus tareas como director de las seis ediciones del exitoso concurso Cocina Creativa con Gamba Roja de Dénia.

En Audrey’s elabora una cocina contemporánea, moderadamente atrevida, basada en las materias primas de su entorno y en su irrenunciable vinculación con las raíces valencianas. Platos en los que influyen en la misma medida productos populares como el garrofón, las chufas, los pescados azules, los tomates y los boniatos que las costosas gambas rojas, las ostras y las espardeñas. El reparo que cabe hacer a su cocina es su propensión a sazonar en exceso algunas de sus recetas. Defecto que se aprecia en dos de sus arroces melosos, como el de gamba roja y el de pichón con mole, con puntos de sal elevados. Desequilibrio que se repite en el plato de espardeñas con sopa de ajo y salicornia, salado en exceso.

La estructura de sus dos menús permite disfrutar de platos atractivos. Es agradable la caballa ahumada; acertada la gamba roja con el complemento del caldo de sus cabezas; de gusto yodado intenso las ostras con aguacate y piparras; convincente el bogavante con crema marina, y demasiado contundente la salsa de nabicol y yema que acompaña a las cocochas.

Con tomates variados prepara una ensalada espléndida. Tan acertada como el all i pebre de quisquillas, lástima que se olvide de las cabezas. Entre las carnes, merecen la pena las castañuelas de cerdo ibérico.

La despedida golosa (boniato con mandarina y jengibre; baileys con café y caramelo) mantiene el pulso sin grandes aspavientos. En el servicio de sala brilla el sumiller César Hernández, que gestiona con acierto una cuidada bodega.