Dins, cocina mallorquina que emociona

Para acceder al comedor de Dins, oculto desde la calle, hay que franquear una puerta disimulada contigua a la cocina del restaurante Santi Taura. Lugar con capacidad para 16 comensales, cuya carta e interiorismo no guardan relación con la oferta de la exitosa casa madre donde se aloja. Espacio moderno, diáfano, donde antaño se hallaba una carpintería, cuya sala la ocupan dos únicas mesas corridas que recuerdan los antiguos cellers (bodegas) donde los clientes acudían a comprar vino y degustaban cosas. En la cocina, abierta, el propio Santi Taura, la chef Irene Martínez y un tercer profesional ofician a la vista. Cocineros que desempeñan la función de camareros y presentan los platos en las mesas.

Para comer, varios menús impredecibles, de 13 o 15 servicios, que evolucionan al ritmo de las estaciones con el requisito irrenunciable de emplear los mejores productos de la isla. Recetas muy sabrosas rescatadas de la memoria y de recetarios antiguos que se interpretan con criterios contemporáneos. Una apuesta ajena a fusiones y mestizajes que comienza a resultar insólita. “Dependemos del mercado y de la climatología de Mallorca. En Dins cocinamos langostas, cigalas, raons y salmonetes de nuestra flota de bajura. Y también el famoso cabrito de montaña, tordos y caracoles, piezas de caza autóctonas, hierbas silvestres, setas y verduras de las huertas próximas”.

Según el día, en los menús de Dins pueden aparecer los cotizados raons fritos; tal vez el pancuit marinero con espardeñas, la tradicional sopa de pan de pescadores que Taura convierte en crema fina, o quizá los lomos de llampuga (pez limón) con pimientos asados. Platos que emocionan. Con los salmonetes prepara empanadas con verduras en las que el relleno y la masa presentan niveles equiparables, mientras que la piel crujiente de la lechona de cerdo negro mallorquín la armoniza con gamba roja. Resultan suculentos los caracoles rellenos, sabrosos los tordos con col y más que aceptable el arroz seco con trufa de la isla. Tan elegante como la ternera con alcaparras. Un desfile de sabores y texturas que entusiasma.

Se concluye con un gran surtido de quesos y algunos postres fieles al espíritu de la casa. Por su parte, el sumiller Nico Crispino sugiere vinos de pequeñas bodegas mallorquinas difíciles de encontrar y a precios razonables. “He abierto Dins para recuperar la cultura culinaria de Mallorca y devolverle a la isla lo mucho que me ha dado en estos años”, afirma Taura.