El atún que soñaba con las bellotas

¡Trufa blanca en el mercado! Algo está pasando en Huelva. Por los tenderos que invierten en calidad. Así se consigue hacer una gran ciudad, paso a paso”. Lo escribía en su cuenta de Twitter Xanty Elías, discípulo de Arzak y chef del restaurante Acánthum de Huelva, tras conseguir, por segundo año consecutivo, una estrella en la guía Michelin 2017. Este galardón respalda la elección de Huelva como Capital Española de la Gastronomía 2017, título concedido por primera vez, desde su creación hace cinco años, a una ciudad costera. Elías apunta como motor del cambio en la capital andaluza a la “nueva generación de gente joven de Huelva que ha abierto gastrobares o negocios innovadores”: personas como Juan Martín, del restaurante Azabache, o Fran Díaz y Juan López, de Puro Chup Chup, en la calle de La Rábida. La cocina de Acánthum está inspirada por los platos marineros del litoral, las setas y los derivados del cerdo ibérico, un reflejo de la cocina tradicional onubense, a la que ha sabido aportar un toque innovador con menús donde combina oficio, técnica y atrevimiento en platos como El atún que soñaba con las bellotas, o Dulces fractales, fractales dulces, un postre con nombre matemático.

Una cocina basada en la enorme calidad de productos del mar, como las gambas blancas y langostinos de Huelva, los pescados de la costa atlántica, los chocos (una especie de sepia) de potera o las puntillitas (pequeños calamares), que tienen su contrapunto en los jamones y chacinas de cerdo ibérico de la sierra de Aracena y los picos de Aroche, un paisaje de dehesas donde retozan en libertad y se atiborran en otoño de bellotas los lustrosos cerdos de pelaje negro cuyos perniles, tras una larga cura al aire de la sierra, se convertirán en los famosos jamones y lomos ibéricos de la denominación de origen Huelva.

En la gastronomía onubense también abundan los platos de cuchara, los potajes y los pucheros con productos de la huerta. Platos como las habas enzapatás, aliñadas con poleo verde; los chocos con habas o los garbanzos con gurumelos (Amanita ponderosa), una seta de las dehesas onubenses. La Capitalidad Española de la Gastronomía 2017 coincide con el 525º aniversario del descubrimiento de América por Colón, y con nuevos espacios urbanos como el paseo fluvial de la margen izquierda del río Odiel, por donde los habitantes de la ciudad pasean, corren o montan en bicicleta a diario.

La agenda de actividades para 2017 incluye también eventos deportivos como la Copa del Mundo de Triatlón ITU, a finales de septiembre; el Meeting Iberoamericano de Atletismo, con fechas pendientes de confirmación; la prueba de BTT Huelva Extrema, el próximo 30 de abril, o la Regata Oceánica Internacional 525 Huelva-La Gomera, del 2 al 9 de septiembre, que emula la primera etapa del viaje de Colón.