La Caléndula, cocina de brotes silvestres

Cada mañana, bien sea verano o invierno, Iolanda Bustos hace senderismo por los bosques que la rodean mientras recoge flores y hierbas en función de la temporada. Ingredientes con los que compone recetas fruto de su intuición y capricho. “Necesito entrar en contacto con el bosque antes de llegar a mi cocina, otros compañeros hacen yoga o corren. La naturaleza me sugiere cosas”, asegura.

El restaurante en el que trabaja, dentro de un hotel rural entre pinares, constituye un enclave donde el paisaje es parte de su despensa. Son tantos sus conocimientos botánicos y curativos que aprendió de pequeña junto a su madre que ninguno de sus platos es ajeno a creencias mágicas o dictados de la agricultura biodinámica. Por costumbre, fermenta plantas y flores bajo el influjo de los ciclos lunares, siempre con el satélite en cuarto creciente, cuando las levaduras son más activas. Además, se rige por códigos numéricos, 7 o 21 días para las maceraciones de cocina y 40 para las curativas. Con las flores de sauco que recoge en mayo elabora el xampanyet, bebida con gusto a lichis que ofrece de aperitivo.

Bustos, cocinera autodidacta que se enorgullece de su amistad con Carme Ruscalleda, maneja 140 especies vegetales, muchas de las cuales figuran en su libro La mejor cocina con flores, plantas y frutos silvestres.

En La Caléndula no hay menú degustación, solo una carta que se modifica en función de las plantas que recolecta y los productos que le suministran agricultores y ganaderos del entorno. Son muy finas las navajas marinadas en miso, cítricos y begonias; delicado el flan de espárragos blancos con germinados de remolacha, y suculentos los mejillones de roca al azafrán. Platos con flores, fermentados y germinados que no responden a modas, sino a una forma de cocinar que la acompaña desde hace años.

Es elegante el carpaccio de gambas con helado de ajo blanco, flor de yuca y almendras tiernas; desconcierta la brandada de bacalao sobre un velo de miel de milflores excesivamente dulce, y acertadas las espardeñas con un gran majado de vegetales de costa y de tierra. Sugerente el huerto en miniatura con sus “malas hierbas”, y muy golosos los higos con fuagrás, a los que perjudica un falso requesón trabado con maltodextrina. Sabroso el arroz seco con gambas de Palamós, y correcto el cochinillo asado con jugo de algarroba y puré de flores.

El postre, que denomina florilegio, deja al descubierto no pocas carencias técnicas. En conjunto, una cocina con alma que palpita con la naturaleza.

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