La Fábula, ese pequeño secreto granadino

Hace justo cuatro años, el cocinero Ismael Delgado pasaba a gestionar de forma independiente el acogedor restaurante con terraza del hotel Villa Oniria de Granada. Desembarcó en la ciudad con una cocina actual de elegancia clásica y estética contemporánea resultado de su experiencia en distintos restaurantes del mundo y de su aprendizaje junto a Santi Santamaría y Óscar Velasco en Santceloni (Madrid) entre 2001 y 2007. De ahí pasaría al restaurante Tierra del hotel Valdepalacios (Torrico, Toledo), también con Santamaría, donde mereció una estrella Michelin como jefe de cocina.

En su nueva etapa en Andalucía, el espíritu de su trabajo lo define la frase de su cuenta en Twitter @Lafabulagranada: “Haciéndonos un hueco entre las tapas de Granada”. Delgado no entra en competencia con la hostelería de la ciudad ni se asoma a la banda de los menús turísticos. Trabaja a contracorriente, sin otras armas que una sabrosa cocina condicionada por los productos de temporada para una clientela de paso, en su mayor parte extranjera. Aparte se ha consolidado como ese pequeño gran lugar que anotan en la agenda algunos aficionados.

Productos de temporada

En la transición del otoño al invierno, La Fábula incide en los productos de temporada, caza (perdiz, jabalí) y setas, aparte de joyas de la despensa local como los pescados y las quisquillas de Motril, el caviar de Riofrío y toda la producción hortofrutícola de los huertos subtropicales de la zona. A la carta o al hilo de su menú se degustan platos que apelan a las raíces granadinas, junto a otros que se abren al mundo.

Son deliciosos los callos de bacalao con tortellini, magnífico el panaché de verduras con trufas y deliciosas las quisquillas de Motril peladas que sirve sobre el fondo azul de sus propias huevas. Con el espeto de sardinas y caviar hace dudar de las sinrazones que determinan las cotizaciones de lo rico y lo pobre. Por su parte, las yemas Sacromonte constituyen una reinterpretación de la famosa tortilla granadina. Lo mismo que el remojón de bacalao, otro plato de la tierra.

Delgado domina los puntos de cocción de los pescados, como ratifican el pez San Pedro con alcachofas y la corvina al hinojo. Con la chuleta de cerdo con frutas tropicales de Motril desvela una elegancia inusual en el porcino blanco.

Delgado extiende sus inquietudes a los postres (mango mimético; chocolate amargo con algas), a los que anteceden (optativo) quesos locales y de otras procedencias. Del servicio de sala, más que acertado, se ocupa Francisco Martín, que también procede de Santceloni.