Lavinia: a cada plato, su vino

Con la incorporación del cocinero Fernando del Cerro, hace ya nueve meses, y la llegada de Juan Manuel Bellver a la dirección de Lavinia, el restaurante alojado en el interior de esta tienda de vinos comenzó a renovar su oferta culinaria. Quedaba pendiente la remodelación de su interiorismo, operación prevista para fechas no lejanas.

Ni la apabullante oferta que componen los 4.000 referencias que rodean a los comensales (que se pueden escoger por botellas para degustarlas sin recargo al precio del propio comercio), ni la brillante gestión que realiza de semejantes stocks la sumiller Belén Salvador con la ayuda de Roberto Marín y Valentín Checa, ávidos por proponer armonías entre comida y vino, consiguen disimular el trasnochado ambiente del comedor y de su barra, conjunto desangelado. Tal vez por influencia del mismo espacio, la cocina de Del Cerro, que en Aranjuez —Casa José— ostenta una estrella, no alcanza todavía el rango al que acostumbra. Sus exitosas recetas vegetales creativas basadas en las primicias de las huertas del Tajo tampoco se acogen en Madrid con la misma predisposición por una clientela que, incluso, visita ambos locales.

Desencuentro entre dos ámbitos, rural y urbano, con diferentes exigencias, lo que le obliga a mantener en este caso dos tipos de platos, tradicionales y creativos, en sus menús y la carta. Recetas del bosque, del mar o de la huerta, aparte de los guisos de caza, para los que se ofrecen vinos por copas bien interesantes. A cada plato, su vino, respira el alma de la casa.

La temporada invernal realza las crucíferas. Es refrescante la ensalada de repollo y tomate, suculenta la lombarda con manzana roja y polvo de castaña, discretas las zanahorias encurtidas y poco convincente la crema de coliflor con caviar al praliné de avellanas. Con los platos de pescado se mantienen las alternancias. Excepcional la ventresca de lubina con hojas de pamplina, plato fuera de carta; desafortunada la merluza con papas canarias; poderosamente intensa la tostada de sardinas con mantequilla de algas, y discreta la dorada con ají de remolacha y nabos. Para empezar no hay que perderse el carpaccio de manitas ni la tostada de bacalao con asadillo de pimientos. Y como platos de mayor enjundia, el guiso de alubias con verduras, la chuleta de raza angus a la salsa brava y un correcto civet de liebre.

Los postres mantienen el tipo. Cumplen la tarta de cítricos con sorbete de mandarina y el mole de chocolate con pera.

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