Tres chefs del equipo de Ferrán Adrià

Más allá de los restringidos círculos de la alta cocina, los nombres de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Matéu Casañas resultan desconocidos. Sin embargo, durante años estos tres cocineros configuraron, junto a los hermanos Adrià, parte estratégica del núcleo creativo de elBulli. Tras el cierre del famoso enclave de Rosas en abril de 2012, inauguraron en Cadaqués el restaurante Compartir. Ahora, hace algo más de dos meses, han abierto en Barcelona este segundo local, amplio, ocupado por mesas sin manteles, desenfadado y algo ruidoso.

Comer en Disfrutar equivale a viajar con la memoria hasta elBulli. Dos únicos menús calcan aquel estilo que convirtió a Ferran Adrià en un cocinero mundialmente famoso. Bocaditos y tapas que juegan con texturas y temperaturas, intercalan trampantojos, resaltan colores, se degustan en parte con las manos y llegan acompañados de instrucciones verbales por parte del servicio de sala. Todo igual que entonces. Una gran cocina desacralizada por el paso del tiempo y desprovista de la magia que poseía el santuario de Rosas. “No hacemos vanguardia, sino cocina moderna”, afirma Oriol Castro, consciente de que la punta de la evolución en España camina ahora por nuevos derroteros.

Sus dos menús constituyen una sucesión de recetas en versión mini. Muy fino el granizado de fruta de la pasión con ron al café, etéreo el bombón de remolacha, suculento el lazo de panceta ibérica, intenso el ravioli de pesto y liviano el polvorón de tomate. Propuestas en las que a veces las técnicas empleadas resaltan más que los propios ingredientes, diluidos entre golpes de humor y efectos sorpresa. Hace sonreír la réplica de la galleta Artiach, es discreta la yema de huevo con gelatina de setas y casi etéreo el bocadillo de marisco y aguacate.

Disfrutar

• Dirección: Villarroel, 163. Barcelona.
• Web: http://es.disfrutarbarcelona.com/
• Teléfono: 933 48 68 96.
• Cierra: domingos y lunes.
• Precio: entre 90 y 120 euros por persona. Menú Disfrutar, 68 euros. Menú Festival, 98 euros.

Igual que en elBulli, alternan los bocados de sabor intenso con otros de gusto suave. Después de unas anchoas demasiado saladas con un mató de almendras memorable se ofrecen unos suaves tacos de pescado azul marinados. Lo único incomprensible es que su versión de los macarrones a la carbonara se aliñe con el pésimo aceite sintético de trufa blanca que en un porcentaje elevadísimo deriva de moléculas del petróleo. Siguen un magnífico salmonete con papada y los deliciosos mejillones con guisantes.

Todos sus postres (mandarina; cucurucho de tarta de queso; pimientos de chocolate con aceite y sal), parcos en azúcar, ratifican su elegancia y envergadura técnica. ¿Cuál será la evolución de un modelo que trastocó las pautas de la alta cocina en el mundo? Entre estos tres profesionales, y por separado Albert Adrià, tienen en sus manos la herencia de elBulli.

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