De padres a hijos

Hace ya algunos meses Iñaki Oyarbide y sus socios clausuraban el restaurante IO, de aparente éxito. Justo ahora, este conocido cocinero acaba de regresar en solitario al escenario gastronómico madrileño con un modelo distinto. Una recoleta casa de comidas de rango familiar con barra de tapas a la entrada y un comedorcito dotado de pocas mesas que se atienden desde una cocina minúscula.

En la sala, sin que nadie lo pregone, se suceden las alusiones profesionales a sus progenitores. Manteles de hilo y vajilla del viejo Príncipe de Viana, restaurante ya clausurado que sus padres inauguraron en Madrid en 1963. Y también, aquella cristalería, a estas alturas de proporciones ridículas, con la que Zalacaín, joya de la familia, alcanzó las tres estrellas en 1987. Tampoco faltan platos sueltos procedentes del primer restaurante del alto de Echegárate (Alsasua), donde Jesús Oyarbide y Chelo Apalategui comenzaron su brillante trayectoria en 1957.

Respetuoso con sus antecedentes, Iñaki ha pretendido regresar a sus orígenes. En la carta, bastante escueta, figuran varios iconos del primitivo restaurante navarro, la tortilla de chistorra, las pochas guisadas, los pimientos de Lodosa al pil pil, las mollejas de ternera y las pavías de bacalao. Platos que con el local en pleno rodaje aún no han alcanzado en algunos casos el punto deseable. Especialidades que también se sirven por raciones en la barra junto a las típicas gildas.

Están bien las croquetas de jamón, de besamel muy melosa, pero en cambio resultan demasiado contundentes y con exceso de grasa los huevos monte Urbasa, con hongos boletos y fuagrás, receta vintage con medio siglo a sus espaldas. No desmerece el carpaccio de hongos boletos (mal llamado tiradito por Oyarbide) con chalotas y polvo de jamón, que da paso a uno de sus platos estrella, el bacalao al ajoarriero, sabroso aunque mejorable en relación con la receta de la casa, absolutamente antológica.

Tampoco convence la merluza en salsa verde con almejas, que llega a la mesa pasada de punto y con la salsa poco ligada. Decepcionan en parte las manitas de cerdo, requemadas por el último golpe de plancha, pero las albóndigas, otro clásico, cubren las expectativas.

Afortunadamente, el panorama sube con los postres. Magnífica la leche frita, que se sirve templada, y acertados los canutillos de crema. En la bodega, aún en formación, destaca una interesante sidra de Astigarraga. El café es bueno pero el pan debería mejorarse.

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