Deje sitio para el arroz con leche

Hay lugares en los que la fuerza de la cocina hace olvidar el resto. Esa es la clave de este restaurante, medio escondido en el pueblo de Tox, en el Occidente asturiano, alejado de los centros urbanos y zonas más transitadas del Principado, que prosigue en su actividad después de tres años. Regueiro se encuentra a un kilómetro del mar, alojado en un hotelito que fue casa indiana de mediados del siglo XX, enclave que por falta de ocupación permanece cerrado dos trimestres al año.

Algo equivalente a un retiro rural donde su joven patrón, Diego Fernández, destacado representante de las nuevas generaciones de cocineros asturianos, pone en pie una cocina marcada por sus raíces, la apertura a nuevos horizontes y una creatividad que deja en evidencia una madurez de fondo clásico. Secuelas de su fructífero aprendizaje junto a dos grandes del Principado, tres años en Casa Gerardo junto a Pedro y Marcos Morán y luego en Casa Marcial al lado de Nacho Manzano. Dos estilos que, pese a la fuerte personalidad de su cocina, afloran aún en sus platos.

Lo ratifican sus croquetas de jamón, excepcionales, con el sello de Manzano, de besamel fluida y rebozo liviano. Y lo corrobora la técnica con la que trata el fuagrás sobre caldo de cocido, del mismo maestro, que asa en horno fuerte después de congelado y lo lamina cuando aún está sonrosado. Una suerte de rosbifde fuagrás como lo definió el experto Philippe Regol.

A la hora de elegir, los comensales disponen de dos opciones. En la carta, muy escueta, algunas recetas populares como la merluza rebozada o el arroz con pitu de caleya (pollo de campo). En los menús, platos elegantes marcados por la refinada técnica de este cocinero. Resulta apacible la tarrina de vaca a las hierbas con pil pil y piel de bacalao, y es deliciosa la carne de centollo deshilachada sobre un jugo picante de nécoras al cilantro que recuerda el famoso chili crab de Singapur. Regueiro se arriesga con la oreja de cerdo que combina con lascas de pez mantequilla, pomelo, fresas y hierbas frescas, combinación sobre el papel discutible que en boca resulta armónica por la textura untuosa del pescado. Luego vuelve a entusiasmar con un lomo de salmonete excepcional que combina con jugo de sus espinas y cebolletas. Al final llega el famoso pitu de caleya, tesoro asturiano, que sirve con patatas y un pimiento innecesario.

Para concluir, un refrescante pastel cremoso de apio al hinojo con manzana verde, que precede a su arroz con leche, monumental, con el sello de Casa Gerardo. En suma, un gran destino gastronómico que justifica con creces el viaje.