Talento en 40 miniplatos

Después de varios lustros creando platos y generando tendencias, un profesional de la envergadura de Quique Dacosta continúa asumiendo la obligación de reinventarse a sí mismo sin desvincularse de un estilo que lo ha llevado a alcanzar las máximas cotas. En los dos menús que ofrece esta temporada —Universo Local y Tomorrowland— se aprecia imaginación, sabor, sentido estético y ese gran derroche de esa técnica que preside cada una de sus creaciones.

“Son una muestra de nuestras ilusiones, pura energía, dinamismo, memoria, provocación, arraigo y desarraigo”. Con estas palabras presenta el chef sus nuevas creaciones. Recetas que resuelve en formato tapas y que en su mayoría se han de comer con las manos. Razón evidente por la que sus innovaciones inciden en los soportes comestibles.

En los deliciosos espaguetis a la puttanesca, compuestos por hilos de salsa holandesa con aceituna y anchoa, la base crujiente la forma con polvo de tomates secos. Con la proteína seca de la ostra crea un símil de cáscara sobre la que dispone una ostra frita, mientras que la coriácea piel del esturión, que transforma de manera inverosímil, le sirve de plataforma para una tapa con tacos del pescado y caviar. Bocados cortos y tragos largos, según sus propias palabras, que emocionan a los comensales. Dacosta convierte el socarrat (el fondo requemado de las paellas) en un cilindro que rellena de alioli y remata con una gamba, mientras que con fécula de arroz y lechuga de mar compone una base sobre la que superpone plancton, anguila y mozzarella ahumada. No menos llamativo resulta su taco de maíz que seca y liofiliza para obtener una lámina de cristal en la que encierra un rape aderezado con el gochujang coreano (una salsa picante a base de chiles rojos en polvo) y vainas de guisante.

Torrente de ideas que pasean el paladar por el mundo con el telón de fondo del Mediterráneo. Tampoco se queda atrás otro de sus hitos, la llamada hoja de tabaco que crea a partir de alga kombu teñida y ahumada con humo de puro habano, soporte sobre el que coloca láminas de atún rojo. Algo mágico. Tan llamativo como su versión del erizo que estructura a partir de un airbag de pan que rellena de gónadas frescas rebozadas en una juliana de alga nori.

En cualquier caso, dos menús demasiado largos, de precios paradójicamente baratos a tenor de los 40 miniplatos que lo componen. Los postres (moshi de torta de la Serena, canela en rama) no bajan un ápice. Tampoco el servicio de sala, a cargo de Didier Fertilati, ni la bodega, que gestiona José Antonio Navarrete. Testimonios del equilibrio en el que se asienta este restaurante, más fiel a sí mismo que nunca.

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