Alta cocina sin ataduras

No es fácil entender cómo es posible que a los pocos días de su inauguración los platos de este restaurante posean una solidez semejante. Más aún cuando el cocinero Diego Guerrero, promotor en solitario, ha alterado de forma radical su estilo. Del ambiente burgués que arropaba su quehacer en Club Allard, palacete en el que logró dos estrellas Michelin sobre la base de una cocina creativa, ha pasado a propuestas más sobrias que aglutinan raíces españolas, cosmopolitismo y mestizaje. Recetas multiculturales con sabores de Asia y Latinoamérica entremezclados.

En suma, alta cocina sin ataduras con retos que comienzan por el escenario. Tras un brillante ejercicio de interiorismo que firma el propio cocinero, el local se ha transformado en un espacio acogedor de estética retro industrial en el que los clientes han de seguir un itinerario. En el bar, primer alto, se disfruta de una minicaña en forma de granizado con sardina y aceituna, y de una porción de melón con jamón y semillas comestibles. Para beber, vermú en versión cóctel. En la segunda etapa, de pie junto a la barra que separa el comedor de la cocina, otros dos bocados: sándwich de sandía helada y steak tartar sobre jalapeño. Piezas de un mordisco para tomar con las manos.

En las mesas, tras las bolitas de foie gras con remolacha, llegan el mórbido mochi japonés relleno de huitlacoche mexicano, el curioso jamón con tomate en cuenco y la ensalada de morrillos de salmón y encurtidos. Recetas a las que respalda la envergadura técnica de Guerrero. De su anterior etapa mantiene dos platos espléndidos, los ravioles de alubias de Tolosa y el huevo con pan y panceta sobre crema de patata. No desmerecen la cococha de bacalao al pilpil con uvas, el pulpo a la llama con pomelo, el taco de bonito con una marinada coreana, ni las estructuras blandas y crujientes de ternera.

Es una lástima que los postres no ilusionen de la misma forma. Ninguna de las peculiaridades que rodean este nuevo local es realmente novedosa. El desenfado en las formas, las mesas sin manteles, los cocineros que ejercen de camareros o la ausencia de carta hace tiempo que son maneras afines a la alta cocina. El mérito de Guerrero es haberlas ensamblado con acierto dentro de un restaurante especial que nace rodeado de grandes expectativas.

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