Ajogazpacho de cangrejo real

Por razones de diversa índole, el prestigioso cocinero Dani García se ha trasladado al hotel Puente Romano justo cuando su cocina barruntaba un cambio de trayectoria. En su nuevo emplazamiento, en alianza con los socios de la Taberna de Volapié, ha vuelto a hacer realidad su viejo propósito de desdoblarse. De la ya olvidada frialdad del espléndido Calima en el hotel Don Pepe ha pasado al enclave más emblemático de todos los hoteles de la costa malagueña. Un lugar acogedor, frente al milenario puente romano (siglo I), donde reparte su trabajo entre dos locales distintos. En el restaurante gastronómico propone un menú contemporáneo —Once Upon a Time— que busca referencias simbólicas en el cuento Alicia en el País de las Maravillas.Como complemento ofrece una carta de recetas clásicas (sopa de mariscos, lenguado a la parrilla, paletilla de cordero) destinada a quienes reniegan de la dictadura de los menús modernos, mera evolución de la que implantó con éxito la temporada pasada. Puerta con puerta dirige un bistró más informal, Bibo, segunda marca de este cocinero, con platos desenfadados a precios más asequibles.

 A los pocos días de su inauguración, y gracias a un equipo muy bien formado, nadie diría que apenas lleva tiempo funcionando. Como es lógico, la auténtica experiencia gastronómica se disfruta al hilo de su menú degustación, que también ofrece en versión reducida. Es muy fino su cupcake de zanahoria, aperitivo rescatado del año pasado. Bocado no menos convincente que el yogur de foie-gras, un clásico de su etapa en Tragabuches (Ronda), que adorna con virutas heladas de nata aromatizadas con anguila ahumada. Como tercera sugerencia, su conocido tomate nitro, que en esta ocasión acompaña de ceviche granizado de tomate. Y como cuarta, caviar de Riofrío sobre gelatina de caldo de puchero, combinación memorable. Continúa con un ajogazpacho de cangrejo real trabado con una finísima salsa rosa de mariscos, a la que sigue la bearnesa helada con hígado de rape, mezcla excelente. Progresión que alcanza su cenit con el gazpachuelo al kimchi coreano con erizos y uvas.

Dani García Restaurante

Dirección: Hotel Puente Romano. Bulevar de Alfonso Von Hohenlohe, s/n. Marbella (Málaga).

Teléfono: 952 76 42 52.

Web: www.restaurantedanigarcia.com.

Precios: Menú degustación, 145. Menú degustación abreviado, 65.

En conjunto, productos y sabores de raíces andaluzas con notas de Oriente y Latinoamérica y grandes salsas rescatadas de la cocina clásica. Platos con amplitud de miras, muy técnicos y refinados. Siguen el minimollete de tuétano a la salsa bordelesa, la ortiguilla frita al sésamo negro y las miniverduras soasadas, encurtidas con jalapeños, jengibre y miso. Al final, García deslumbra con el croché, crema blanca de chipirones cubierta de un encaje de su propia tinta. Y entusiasma con la veta de atún con chilmole, salsa de sabor intenso apenas picante. Antesala del único plato que decepciona, el cochifrito con remolacha.

Los postres (gusanos de seda, kumquats con crema de cítricos, déjà vu con galletas y frutas) no se aproximan al enorme nivel de lo salado. La vistosa tarta de no cumpleaños del cuento infantil esconde algunos bombones y golosinas de sobremesa. Atractiva despedida de una de las mejores propuestas de García de los últimos años.

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