Un ejemplo de equilibrio

Gracias a la guía Michelin, que en su edición 2013 le otorgó una estrella, Lluerna dejó de ser un local que pasaba inadvertido. Eso a pesar de que la Academia Catalana de Gastronomía se había anticipado distinguiendo a su patrón como mejor cocinero joven del año 2012. Desde ese momento, su cifra de clientes ha ido en aumento, hasta el punto de que ni siquiera a diario resulta sencillo conseguir mesa. Sin embargo, su carta continúa con precios relativamente asequibles. Mérito del gran cocinero Víctor Quintillá y de la jefa de sala, Mar Gómez, que regentan este gran restaurante ejemplo de equilibrio.

Quintillá elabora una cocina repleta de rasgos personales, mediterránea y de proximidad, que se niega a someterse a imposiciones.Los pescados los recibe desde las lonjas próximas, y las verduras, de huertos ecológicos. Para el resto se guía por la oferta del mercado y los ciclos de cada temporada. Son sus propias recetas, sencillas, sabrosas, construidas en torno a productos de calidad, pero de coste asequible, las que definen un estilo refinado, pero sin lujos innecesarios. Con los pescados azules consigue grandes resultados. Es magnífico el lomo de jurel marinado, que rocía con jugo de piparras y equivale a un tiradito nikkei en el que los ajíes se sustituyen por guindillas. No menos sabroso que la caballa, apenas escabechada con cítricos y adornos de sisho rojo, bocado ligero de gusto intenso. Resulta magnífico el puerro confitado con jugo de cebollas asadas y migas, en el que afloran de nuevo notas amargas. Entre los platos de más peso se encuentra el rabo de cerdo con espardeñas, un mar y montaña de armonía discutible cuyos sabrosos componentes no terminan de integrarse.

El menú prosigue con un arroz de gambas de sabor intenso, cubierto por un velo de gambas a modo de carpaccio tibio, y continúa con unos canelones de gallo del Penedés de hechuras caseras. Resulta equilibrado, aunque algo insípido, el rape con verduritas, y acertadas las mollejas crujientes con pulpitos. Tampoco los postres (fluido de chocolate con albaricoque; cebiche de mango y coco) desmerecen. Antes de los dulces cabe optar por un surtido de quesos catalanes perfectamente afinados. Con la lista de vinos, Gómez demuestra su pericia para hacer sugerencias acertadas. El pan de Turris (Xavi Barriga) es bueno, y el café, selección del especialista Salvador Sans, extraordinario.

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