Despensa de flores

Stefan Wiesner es un apasionado de los aromas. Basándose en el olor, el chef suizo, al frente del restaurante Rössli, ha desarrollado su Kochphilosophie (filosofía de la cocina).

Su viaje preferido consiste en salir por los alrededores de Escholzmatt, el pueblo en el que vive y cocina en el cantón de Lucerna. Va en busca de maderas, plantas y flores, que aplica a sus platos.

¿De dónde le viene esa inquietud aromática

Hace más de una década, mientras leía una carta, vi un anuncio de perfumes de hombre. Se me ocurrió potenciar los olores en los platos que elaboraba. Concretamente, vincular la madera con la cocina. Desde entonces no paro.

¿Busca madera en sus paseos?

Los alrededores de mi restaurante están dentro de la reserva de la biosfera Entlebuch, a los pies de los Alpes y declarada zona de protección en 2001 por la Unesco. Alberga una amplia diversidad de especies vegetales, algunas de ellas exóticas como madera de cerezo japonés o ejemplares arbóreos del Atlas.

¿Qué recorrido recomienda?

Uno de los que más me gusta es el que parte de la estación de tren del pueblo: se trata de un itinerario floral para poder apreciar las diferentes especies que aparecen. Según se va avanzando, las praderas cambian de color aportando matices impresionantes.

Confiese… ¿Se lleva alguna a la despensa?

Hay una zona en la que planto mis propias especies. También las corto yo mismo y luego cocino. En todo este proceso me fijo en los ciclos lunares y planetarios. Trabajo con más de 30 maderas diferentes, pero también utilizo las hojas, las ramas o las cortezas, que uso como recipiente para cocinar.

¿Qué más recomienda del pueblo?

En realidad es muy pequeño, algo más de 3.000 habitantes, pero es interesante visitar la iglesia neogótica de San Jakob y el Mettlenquartier, un barrio poblado de las típicas casitas bajas cuyas ventanas siempre tienen flores. Tampoco hay que perderse la Schybi-Stein [la piedra de Schybi], que es un monumento conmemorativo de la guerra que tuvo lugar a mediados del siglo XVII. El nombre proviene del líder campesino que plantó cara al poder.

Tiene apego a la tierra.

Sí, y a la naturaleza. Creo que volvemos a ella, aunque yo siempre he estado ahí. Me considero ecologista y defensor de una vida en sintonía con lo que nos rodea. Otro ejemplo de esta inquietud: mi interés por el embutido suizo.

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