Un restaurante de casino

En algún lugar está escrito que los casinos de juego tengan que ser forzosamente feos? ¿Existen reglas tácitas que relacionan la ludopatía con la cursilería y el abigarramiento estético? Son preguntas sin respuesta que algunos visitantes del nuevo Casino Gran Madrid, segundo enclave del propio casino de Torrelodones, se hacen al traspasar sus puertas. El espacio se encuentra en pleno centro de Madrid, en el paseo de Recoletos, junto al Museo de Cera.

Ni las luces de las máquinas tragaperras, ni el efecto escénico de las ruletas, ni las mesas de black jack consiguen disimular la desafortunada combinación de moquetas, mármoles y mobiliario retro que adornan el conjunto. Espacios pretendidamente lujosos cuyos desatinos se justifican por los supuestos gustos de una clientela extranjera que deberá acudir a sus salas. Tal es el escenario en el que se han comenzado a desenvolver los hermanos Sandoval (Mario, Rafa y Diego), ajenos a semejante interiorismo, propietarios del reputado restaurante Coque en Humanes (Madrid), quienes han asumido la explotación de Columbus, anexo al propio casino, con entrada directa desde la calle, al que se accede tras mostrar el carné de identidad.

Una carta sencilla

Pocos grupos hosteleros ofrecen en estos momentos garantías semejantes para mantener la calidad en un enclave que se presume particularmente difícil. En el bar, antesala del comedor, se ofrecen bebidas alcohólicas y cócteles creativos. Especialidades poco rodadas todavía que deberán mejorar en el futuro. Ya en las mesas, una carta sencilla, de precios contenidos en formato de raciones reducidas. Medios platos que se elaboran en cocinas a la vista que, con ligeras variantes, constituyen un trasunto de recetas ofrecidas en los últimos años en la casa madre. Con semejantes opciones los comensales o eligen algunos de los dos menús que ofrece la casa o componen el suyo a medida. Es resultón el llamado ceviche de calamar, que no se asemeja a la receta peruana; agradable el arroz en costra con gamba roja al alioli, que adopta la forma de un gran nigiri sushi, y reconfortante el huevo poché con hongos guisados. Otro arroz recomendable es el meloso de setas al parmesano. Y un bocado tan ligero como suave las verduras de temporada con tierras comestibles y brotes orgánicos.

Entre las sugerencias de más peso, algunas rutilantes. Delicado el bacalao confitado al pil pil, muy fino el rape escabechado con verduritas y monumental la parpatana de atún (denominada cococha en la carta) de textura gelatinosa, con una salsa deliciosa. Tan fina como la costilla de wagyu glaseada. Tampoco falta el cochinillo asado, gran hito de Humanes, de carne jugosa y piel crujiente. A su lado, un buen pichón braseado y un tartar de ternera gallega memorable cuya carne no se desfigura por efecto de los aliños.

Entre los postres, sugerencias correctas: chocolate con licores en texturas, tarta de zanahoria, sushi de arroz con leche…, que cumplen sin mayores pretensiones. Como el restaurante debe prestar servicio a todas horas, tanto a clientes externos como jugadores, existe un mini apartado de productos premium (jamón, conservas, ahumados) que se ofrecen por raciones. La lista de vinos, que encabeza una amplia selección de champañas, resulta bastante completa y tiene precios sensatos. El café es magnífico y el pan mejorable.

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