Los huevos de Paco Pérez

Por huevos. O por una cuestión de huevos. Así podría ser el subtítulo de este nuevo restaurante que rinde homenaje a este alimento. Casualidad o no, en el año 2004 en este mismo emplazamiento se encontraba Casa Fernández, propiedad del coctelero Javier de las Muelas. Un lugar a la última con una carta de huevos específica. Y no solo de gallina, sino de avestruz, ganso y codorniz. Nueve años después, en este espacioso lugar acaba de irrumpir el cocinero Paco Pérez con nuevos socios, un interiorismo renovado y una propuesta agigantada.

Para Pérez, profesional creativo que luce dos estrellas en el restaurante Miramar (Llançà, Girona) y dos más como asesor en Enoteca (hotel Arts en Barcelona), el reto casi constituye un juego. No en vano domina como pocos las técnicas de elBulli. Es lógico que los huevos que salen de sus cocinas, fritos, revueltos, al plato, en tortilla, suflés, salados o dulces, posean un plus de refinamiento. Da igual que se presenten como guarnición de recetas tradicionales o como base de propuestas imaginativas. En total, más de veinte especialidades cuyos precios fluctúan entre 7 y 13 euros.

Los platos tienen el tamaño aproximado de medias raciones y los huevos no se sirven por parejas, sino por unidades, con otros complementos. Medida que permite disfrutar de distintas sugerencias. “Compramos los huevos a Ous de Calaf y son de código 1”, dice Pérez. “Proceden de gallinas que corretean. A pesar de que son muy frescos, en algunas recetas antes de freírlos los mantenemos 35 minutos a 64 grados. Conseguimos que se coagulen las proteínas periféricas y ya en el aceite se encogen y adquieren forma de bola”. Matiz y punto de partida de algunas de sus propuestas, muy atractivas.

Es correcta la tortipizza y las tortillas de tomates cherry al queso comté. No desmerecen las croquetas de huevo ni tampoco los revueltos: de sabor intenso el de picadillo ibérico, y solo pasable el de espinacas, pasas y piñones, coagulado en exceso. Sabrosos los huevos rancheros, con maíz y tortilla mexicana, y sorprendentes con espardañas, salchichas y patatas. Magnífico el huevo sobre un guiso de escudella; bastante fino con salsa perigeux, foie gras y panceta, discutible envuelto en un ravioli de patata con un guiso de conejo en salmorejo, y resultón en compañía de judiones, bogavante y salsa americana.

En apartado independiente —Hasta los güevos— figuran sugerencias destinadas a aquellos que reniegan de los huevos. En el listado, ensaladilla, steak tartar, hamburguesas y arroces y una excepcional papada ibérica en salsa teriyaki. “En L’Eggs servimos agua del grifo después de depurarla. Queremos contribuir al ahorro energético”, afirma Pérez. “Los vinos los compramos en botellas magnum, donde evolucionan mejor, y los vendemos en jarritas pequeñas”. En suma, técnica e imaginación al servicio de un proyecto pretendidamente sostenible que emplea buenos productos y los vende a precios razonables.

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