Platos con mucho tirón

No es la primera vez ni será la última que un profesional de las finanzas abandona su trabajo para sumergirse en el mundo de la hostelería. Por herencia de familia y pasión por la cocina, Francisco García dejó de ejercer como auditor financiero para dedicarse al negocio de sus antecesores. Lo que en su origen era una tienda de ultramarinos reconvertida por su padre en 1986 en charcutería y cervecería, acabaría transformándose en un bar ampliado a restaurante en 2008.

Negocio sencillo, de barrio, sin pretensiones, divido en dos espacios —bar y restaurante—, donde se sirven ese tipo de platos de la cocina popular española que gustan a casi todo el mundo. En el listado, patatas a la importancia, sopas de ajo, chuletas de cabrito, perdiz en escabeche, gallina en pepitoria, manitas de cordero, tortilla de patatas, pimientos del piquillo rellenos, bocartes a la bilbaína, cocido madrileño y un sugerente etcétera.

Al patrón, que atiende en persona la sala, le obsesionan los productos de temporada. Con una perseverancia encomiable se provee a diario en Mercamadrid de las mejores verduras y pescados. Ingredientes a los que consigue dar un punto acertado. Aparte, para madurar los gigantescos costillares de vacuno que le suministra la firma Antonio de Miguel, dispone de una cámara a la vista.

Si algo puede desorientar es que su carta es cantada y los platos se encargan a ciegas sin conocer el coste de cada uno. A precio cerrado solo figura el menú de mediodía, de enorme éxito. Con tanta agilidad como oficio, García zigzaguea entre las mesas recitando las especialidades del día. Entre ellas, el apartado de casquería, platos suculentos como los riñones de cordero, la lengua de vaca o la sangre encebollada.

Son aceptables las croquetas de jamón y deliciosas las alcachofas fritas, que se abren en hojas crujientes. Justo ahora merece la pena probar los espárragos, que después de hervidos se pasan por la plancha y se presentan con una salsa de huevo. Suelen resultar bien sabrosas las setas de temporada, ilustradas con huevos fritos, y pasa sin pena ni gloria la ensalada de tomates rosas, a pesar de que García se esfuerza por seleccionar los mejores.

El gran fracaso llega de la mano de los tacos de mormo (atún rojo) encebollados, recocidos y fuera de punto. Todo lo contrario que la lengua en escabeche, memorable. Son magníficas las mollejas y riñones de cordero a la plancha, y en la línea esperable el chuletón de vacuno mayor, que se presenta con el punto justo.

Entre los postres, que corren a cargo de su esposa, Melania Berdún, figuran propuestas golosas como un flan casero muy fino, una sugerente tartita de higos y una convincente tarta tatin de manzana, algo sobrada de azúcar.

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