Los boquerones de mi madre

El progresivo ascenso de este restaurante, situado al pie de la carretera entre Madrid y Toledo, tiene mucho que ver con la figura de Iván Cerdeño. Un joven experto, de apretado currículo, formado junto a profesionales de tanto talento como Joan Roca, Koldo Rodero y Pepe Rodríguez Rey (El Bohío, en Illescas), su mentor y maestro. Transcurridos dos años y medio desde su irrupción en La Casa del Carmen, el lugar se ha convertido en una referencia insoslayable en el ámbito de la provincia manchega. Restaurante espacioso, de interiorismo cálido, con razonable separación entre las mesas, atendido por un servicio eficiente.

Con tanta pasión como desparpajo, Cerdeño sorprende con platos frescos, ligeros y bien presentados. Recetas contemporáneas en las que juega con los sabores del entorno. Los famosos escabeches de la tierra, los platos de casquería, los guisos de bacalao, los estofados de caza mayor y menor, las grandes fritadas de verduras, los galianos, las gachas, las migas de pastor y los gazpachos manchegos. “Intento que mis clientes se diviertan y redescubran sabores de nuestro entorno”. “En los entrantes”, asegura, “rindo homenaje a la cocina de mi madre, esos aperitivos como los boquerones en vinagre o las aceitunas rellenas de anchoas que ella ofrece en el restaurantito Tic-Tac, en Mocejón”. En definitiva, cocina de la memoria, de base tradicional que resuelve con sensibilidad y técnicas a la última. Y muy condicionada por los productos de temporada.

Entre sus especialidades de primavera figuran propuestas tan sugerentes como la royal de lentejas con colmenillas y los espárragos a la brasa con caldo de jamón y huevo. Otro rasgo de la casa es la sensatez de sus precios. También están sus dos menús, el tradicional (22 euros), de precio más que razonable en función de lo que incorpora. Para el menú denominado de temporada, que permite disfrutar de ocho entrantes y siete medias raciones, se necesita tiempo. Si las croquetas de jamón están entre las mejores de España, su versión de las gachas manchegas con mojo verde incorporan refinamiento y fusión en cada bocado. Es sabrosa la ensalada de lomo de orza, potente la tartaleta de salazones con tomate y ruqueta, correctos los berberechos aliñados y llamativo el bombón helado de Campari.

Los platos principales confirman la solidez de su trayectoria. No hay que perderse su versión del escabeche de chicharro con polvo helado de queso, con el que ganó un concurso reciente. Ni tampoco el guiso de puerros con espuma de patatas y merengue de ajo, metáfora de la porrusalda. Son acertados los guisantitos con chipirones, butifarra, miel y hierbabuena; atrevida su versión del morteruelo conquense con praliné y flores, y más que elegante el curri verde de merluza con borrajas. La guinda la aportan los postres. Es una pena que su abreviatura del suflé Alaska resulte un poco desdibujada. Nada que ver con la manzana asada con leche y regaliz, que desvela su dominio de las técnicas de la cocina dulce.